Coumarine

Nature

composé défini

Famille chimique

polyphénol

Point d’ébullition

301 °C

Point de fusion

71 °C

Nom systématique

2H-chromén-2-one

Numéro CAS

91-64-5

Deux écorces se vendent sous le nom de cannelle et ne sont pas la même chose. Le cannelier de Ceylan donne un bâton clair, feuilleté, fragile, qui n'en contient presque pas ; la cassia, plus courante et moins chère, donne un bâton épais qui s'enroule d'un seul côté et en est chargée, et c'est elle qui apporte cette note de foin sucré, presque de fève tonka, qu'on associe au goût de la cannelle. La différence est plaisante en cuisine et compte pour la santé : à forte dose et régulière, cette molécule fatigue le foie, et les autorités européennes recommandent une limite qu'une consommation quotidienne de cassia peut dépasser, en particulier chez un enfant. Le conseil pratique tient en trois points. Pour un usage occasionnel, un vin chaud ou une tarte, la cassia convient et donne même le goût attendu. Pour un usage quotidien, dans un porridge ou un café, prendre du Ceylan, reconnaissable à son bâton en cigare feuilleté. Et dans une cannelle moulue, rien ne permet de distinguer les deux, ce qui est un argument pour acheter en bâtons. Elle est peu volatile et résiste à la cuisson.

foin coupé, fève tonka, vanille sucrée

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle donne la note de foin sucré, abondante dans la cassia et presque absente du vrai cannelier.

  Bâton de cannelle
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  Elle donne la note de foin sucré et abonde dans la cassia vendue comme cannelle.

  Cannelle moulue

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Coumarin

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