Alcools supérieurs
Ce que la levure fabrique à côté de l'éthanol : les alcools lourds qui donnent la morsure d'une eau-de-vie jeune et le fond de grain d'une vodka.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- alcools de trois carbones et plus : propanol, isobutanol, alcools amyliques
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- alcaloïde
- Point d’ébullition
- 130 °C
🍳 En cuisine
Une eau-de-vie n'est pas de l'alcool pur, et c'est heureux : le peu qui n'est pas de l'éthanol est tout ce qui la distingue. Cette famille en est la part la plus lourde, des alcools à trois carbones et plus que la levure produit en fermentant les acides aminés du moût. Ils bouillent au-dessus de l'éthanol, ce qui explique le geste central de la distillation : le distillateur écarte les têtes et coupe les queues, où ils se concentrent, et garde le coeur. Trop peu, l'alcool est plat ; trop, il agresse, et c'est la morsure d'un calva ou d'un cognac jeune, cette chaleur qui monte au nez avant tout arôme. Le temps de fût les transforme lentement en esters, ce qui est ce qu'on paie dans un vieux millésime : les mêmes molécules, devenues fruit. En cuisine, la conséquence pratique est qu'une eau-de-vie jeune se flambe et une vieille se verse à froid, car la flamme brûle l'éthanol et laisse justement les lourds. Dans une vodka, dont le but est la neutralité, leur trace résiduelle donne le fond de seigle ou de blé que les amateurs cherchent.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 130 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- partiellement solubles, d'autant moins que la chaîne est longue
- Dans le gras
- solubles
- Dans l’alcool
- solubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- ils passent en queue de distillation, et une flambée les laisse en place quand l'éthanol brûle.
- À l’air
- l'élevage en fût les convertit lentement en esters fruités.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fusel-oil