Alcools supérieurs

Composition

alcools de trois carbones et plus : propanol, isobutanol, alcools amyliques

Nature

famille de composés

Famille chimique

alcaloïde

Point d’ébullition

130 °C

Une eau-de-vie n'est pas de l'alcool pur, et c'est heureux : le peu qui n'est pas de l'éthanol est tout ce qui la distingue. Cette famille en est la part la plus lourde, des alcools à trois carbones et plus que la levure produit en fermentant les acides aminés du moût. Ils bouillent au-dessus de l'éthanol, ce qui explique le geste central de la distillation : le distillateur écarte les têtes et coupe les queues, où ils se concentrent, et garde le cœur. Trop peu, l'alcool est plat ; trop, il agresse, et c'est la morsure d'un calva ou d'un cognac jeune, cette chaleur qui monte au nez avant tout arôme. Le temps de fût les transforme lentement en esters, ce qui est ce qu'on paie dans un vieux millésime : les mêmes molécules, devenues fruit. En cuisine, la conséquence pratique est qu'une eau-de-vie jeune se flambe et une vieille se verse à froid, car la flamme brûle l'éthanol et laisse justement les lourds. Dans une vodka, dont le but est la neutralité, leur trace résiduelle donne le fond de seigle ou de blé que les amateurs cherchent.

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Ils donnent la morsure des eaux-de-vie jeunes, qui s'adoucit avec les années de fût.

  Calva
• 

  Ils donnent la chaleur qui monte au nez et que le temps de fût finit par arrondir.

  Cognac
• 

  Les traces laissées par la distillation donnent le fond de seigle ou de blé.

  Vodka

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bloody Mary

Brioche vendéenne

Coq au vin

Cosmopolitan

Escalope à la normande

Homard à l'armoricaine

Matelote d'anguille

Poulet Vallée d'Auge

Quenelles de brochet sauce Nantua

Ratafia de coing

Steak haché sauce au poivre

Tripes à la mode de Caen

• Fermentation par levure

  Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.

• Ébullition et température

  L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Fusel-oil

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