Fenugrec (sotolon)

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Point d’ébullition

185 °C

Numéro CAS

28664-35-9

Le fenugrec sent le sirop d'érable, le curry, le sucre brûlé, et il le doit à une seule molécule, l'une des plus puissantes de la cuisine : quelques parties par milliard suffisent. C'est elle qui donne à une poudre de curry indienne son fond caractéristique, et son absence explique pourquoi un mélange fait maison sans fenugrec paraît toujours incomplet. Sa puissance impose la prudence : une cuillère à café de graines pour un curry familial est déjà généreuse, et une main lourde donne un plat amer et médicinal qu'aucun ajout ne corrige. Les graines demandent une torréfaction courte, qui arrondit, et il faut s'arrêter dès la première odeur : brûlées, elles deviennent franchement amères. La même molécule fait le goût du vin jaune, du xérès oxydatif, du sucre de canne complet et du rhum vieux, et c'est aussi elle qui donne au sirop d'érable son odeur, sans qu'il y ait de fenugrec dedans. Détail vérifiable et surprenant : une consommation régulière de fenugrec finit par donner à la transpiration cette même odeur de sirop d'érable.

sirop d'érable, curry, sucre brûlé, noix

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

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  Le fenugrec donne l'odeur de sirop d'érable qui signe un curry indien.

  Poudre de curry

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 30).

Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)

Bunny chow aux pois chiches (petit pain évidé garni de curry, à la mode de Durban)

Cabillaud au lait de coco et citron vert

Cake à la patate douce et au curry

Chakalaka (relish sud-africain de légumes au curry)

Chakalaka and cheese roll (petit pain grillé au chakalaka et au cheddar)

Chutney d'ananas

Chutney de mangue

Chutney de tomates à l'indienne

Courgettes et pois chiches au curry

Crevettes au curry et lait de coco

Curry express de pois chiches au lait de coco

Dahl de lentilles corail au lait de coco

Dinde au curry et lait de coco

Doubles trinidadiens (pains frits au curcuma garnis de pois chiches au curry)

Gaeng hung lay (curry de porc du nord de la Thaïlande)

Khao pad sapparod - Riz sauté à l'ananas et aux crevettes

Kung phat pong karee (crevettes sautées à la poudre de curry)

Mchuzi wa maharage (curry tanzanien de haricots rouges au lait de coco)

Moo satae (brochettes de porc au lait de coco, sauce cacahuète)

Mulligatawny (soupe anglo-indienne de lentilles corail, de poulet et de curry)

Œufs durs à la sauce curry

Pita au poulet satay, sauce cacahuète et concombre

Poêlée de chou-fleur au curry et pois chiches

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sotolon

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