Thon blanc

Frais, la longe doit être rosée à beige clair, ferme, sans reflet brun ni odeur forte. En conserve, la mention thon blanc désigne le germon, plus clair et plus fin que le thon pâle ; au naturel pour la cuisine, à l'huile d'olive pour une salade. Cherchez un label de pêche durable, le thon étant l'une des espèces les plus surexploitées, et une pêche à la canne ou à la traîne plutôt qu'à la senne. Le prix reflète directement la méthode de pêche.

Frais, un jour au réfrigérateur, sur glace, et pas davantage : sa chair grasse s'oxyde vite et brunit. Congelé, deux mois, la matière grasse limitant la durée de conservation par rapport à un poisson maigre. En conserve non ouverte, plusieurs années au sec, la boîte se bonifiant même légèrement. Une fois ouverte, transvasez dans un récipient en verre, le contact prolongé avec le métal ouvert altérant le goût, et consommez en deux jours.