Huile d'arachide

Epicerie

vegan

sans gluten

Son point de fumée dépasse 220 °C : c'est l'huile de la friture, là où l'huile d'olive noircirait.

23 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine sénégalaise, italienne, chinoise, française.

La fiche

Se garde

10 mois

Empreinte carbone

2,9kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Point de fumée

225°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

900kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides100 gdont 19 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

13.5 g

9 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

arachide

Minéraux et vitamines (11 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	1 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Manganèse	0,09 mg
Zinc	0,06 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile d'arachide (17040) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

63 : 1

Oméga-6 / oméga-3

14,71 g n-6 · 0,23 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	14,70 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,01 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,18 g
EPA 20:5 n-3	0,01 g
DHA 22:6 n-3	0,05 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	61,70 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Huile d'arachide (17040) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

L'huile d'arachide raffinée, neutre et claire, est celle qui convient à la friture et à la cuisson vive ; sa résistance à la chaleur est ce qu'on lui demande, pas son goût. L'huile d'arachide vierge, ambrée et parfumée, se réserve à l'assaisonnement et supporte mal la chaleur. Vérifiez la mention raffinée ou vierge sur l'étiquette, elles ne s'emploient pas de la même façon. Une bouteille en verre teinté protège mieux de la lumière qu'un plastique transparent. Une huile qui sent le rance à l'ouverture ne s'emploie plus, même pour frire.

Raffinée pour la friture, vierge pour l'assaisonnement
Une bouteille en verre teinté plutôt qu'en plastique clair
Une odeur neutre et propre à l'ouverture
Une date de péremption large : elle rancit lentement mais sûrement

Le garder

À l'abri de la lumière et de la chaleur, jamais à côté de la plaque de cuisson : un an fermée, six mois ouverte. Une huile de friture usagée se filtre au chinois une fois refroidie et se garde un mois dans un récipient fermé, pour trois à quatre bains au maximum. Elle se jette quand elle fonce, mousse, fume plus tôt qu'avant ou sent le poisson. Jamais dans l'évier : elle se dépose en déchetterie, ou dans une bouteille fermée à la poubelle si la commune ne collecte pas.

Sécurité alimentaire

L'arachide est un allergène majeur à déclaration obligatoire et les réactions peuvent être sévères. L'huile raffinée en contient des traces protéiques infimes, mais l'huile vierge, non raffinée, est à proscrire absolument pour une personne allergique.

Les gestes qui changent tout

Contrôler la température, pas le temps

Une friture se fait entre 170 et 180 °C. Trop froide, l'aliment absorbe l'huile et devient gras ; trop chaude, il brûle à l'extérieur et reste cru dedans. Un thermomètre est le seul moyen fiable, et il coûte moins cher qu'un bain d'huile gâché.

la science · le geste · l'outil

Ne jamais remplir la friteuse à plus de la moitié

L'eau des aliments se vaporise instantanément et fait monter le niveau d'un coup. Une casserole remplie aux deux tiers déborde, et l'huile qui touche la flamme s'enflamme. Plongez peu d'aliments à la fois, ce qui préserve aussi la température du bain.

l'outil · le ratage

Sécher les aliments avant de les plonger

L'eau et l'huile chaude produisent des projections brutales et font chuter la température du bain de plusieurs dizaines de degrés. Épongez soigneusement, et pour une pâte à frire, laissez l'excédent s'écouler avant l'immersion.

la science · le geste

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention en friture, où la température décide de tout et où un bain trop froid donne un résultat gras sans qu'aucune correction ne soit possible ensuite. Pour une simple cuisson à la poêle, elle est très permissive et pardonne des excès de chaleur qui détruiraient une huile d'olive.

Son profil et ses molécules

noisette

discret

Acide oléique
lipidetexture
Ce gras mono-insaturé domine et donne le point de fumée élevé qui convient à la friture.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles survivent au raffinage dans une huile vierge et donnent son goût de cacahuète.
Elle expliquenoisette
Tocophérols
polyphénolconservation
Ces antioxydants naturels retardent le rancissement d'un bain de friture réutilisé.
Elle expliqueconservateur
Triglycérides
lipidetexturebrunissement
Ils transportent la chaleur jusqu'au cœur d'un beignet et forment sa croûte.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Huile de tournesol ×1 : friture et cuisson ; point de fumée élevé

Huile végétale ×1 : huile neutre, même usage

Ce qu’il peut remplacer

Huile de sésame ×1 : même volume ; point de fumée élevé, c'est l'huile du wok ; pour la cuisson seulement, pas pour un filet final, et elle porte l'arachide

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.