Bétanine
C24H26N2O13550,47 g/mol
Le rouge de la betterave : il teint tout ce qu'il touche, il se décolore à la cuisson longue, et l'acide le sauve.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Numéro CAS
- 7659-95-2
🍳 En cuisine
C'est le pigment de la betterave, et il est à la fois le plus spectaculaire et le plus fragile des colorants naturels de la cuisine. Il est très hydrosoluble, si bien qu'il fuit à la moindre blessure : une betterave épluchée avant cuisson donne une betterave pâle et une eau écarlate, alors qu'une betterave cuite entière, en robe, garde tout. C'est la seule vraie règle de ce légume. Il est aussi sensible à la chaleur et se décolore en brunissant au-delà d'une cuisson modérée prolongée, ce qui explique la couleur terne d'un bortsch trop longtemps mijoté et pourquoi les cuisines de l'Est ajoutent une partie de la betterave à la fin. L'acidité le stabilise franchement, d'où le vinaigre ou le citron des recettes classiques, qui ne sont pas là seulement pour le goût : une pointe d'acide au moment de la cuisson garde le rouge vif. Il est également sensible à la lumière et à l'oxygène, donc un jus de betterave se boit vite. Il est utilisé comme colorant alimentaire sous le code E162, avec les mêmes limites.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, terreux quand la géosmine l'accompagne
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble : elle fuit à la moindre entaille
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se décolore et brunit à la cuisson longue.
- En milieu acide
- l'acidité la stabilise : le vinaigre du bortsch garde le rouge.
- À l’air
- sensible à l'air et à la lumière : un jus de betterave ne se garde pas.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne le rouge violent qui teint les doigts et la planche.
Betterave
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Elle se décolore à la cuisson longue et vire au brun en milieu peu acide.
Betterave
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Betanin