Bétanine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Numéro CAS

7659-95-2

C'est le pigment de la betterave, et il est à la fois le plus spectaculaire et le plus fragile des colorants naturels de la cuisine. Il est très hydrosoluble, si bien qu'il fuit à la moindre blessure : une betterave épluchée avant cuisson donne une betterave pâle et une eau écarlate, alors qu'une betterave cuite entière, en robe, garde tout. C'est la seule vraie règle de ce légume. Il est aussi sensible à la chaleur et se décolore en brunissant au-delà d'une cuisson modérée prolongée, ce qui explique la couleur terne d'un bortsch trop longtemps mijoté et pourquoi les cuisines de l'Est ajoutent une partie de la betterave à la fin. L'acidité le stabilise franchement, d'où le vinaigre ou le citron des recettes classiques, qui ne sont pas là seulement pour le goût : une pointe d'acide au moment de la cuisson garde le rouge vif. Il est également sensible à la lumière et à l'oxygène, donc un jus de betterave se boit vite. Il est utilisé comme colorant alimentaire sous le code E162, avec les mêmes limites.

sans odeur, terreux quand la géosmine l'accompagne

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne le rouge violent qui teint les doigts et la planche.

  Betterave

• 

  Elle se décolore à la cuisson longue et vire au brun en milieu peu acide.

  Betterave

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Aïoli garni

Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Bortsch (soupe russe à la betterave et au chou)

Chips de légumes racines au four, au thym

Kalops (ragoût suédois de bœuf au piment de la Jamaïque et au laurier)

Kanapka à la betterave et au raifort (tartine polonaise au fromage blanc)

Légumes racines rôtis au sirop d'érable

Pkhali de betterave aux noix

Risotto alla barbabietola (risotto à la betterave, au mascarpone et au thym)

Salade de betterave, chèvre et noix

Salade de betteraves rôties à l'orange sanguine, aux noisettes et à l'aneth

Salade de betteraves, chèvre et noix

Salade de lentilles, betterave et feta

Scouse (ragoût de Liverpool à l'agneau, aux légumes et à la betterave)

Smoothie betterave, framboise et gingembre

Tarte à la betterave, noix, feta et bleu

Verrines de betterave au raifort et au fromage frais

Vinegret (salade russe de betterave et de haricots)

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Osmose

  Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Betanin

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