Glucose oxydase
enzyme
conservation
action enzymatique
L'enzyme que l'abeille ajoute au miel : elle fabrique un peroxyde, et c'est ce qui rend le miel antiseptique.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- oxydoréductase apportée par l'abeille
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9001-37-0
🍳 En cuisine
Le miel ne moisit pas, et pour deux raisons qui se cumulent. Il est trop sucré pour qu'une bactérie y vive, l'osmose la déshydratant, et l'abeille y a ajouté cette enzyme, qui transforme lentement une part du glucose en acide gluconique et en peroxyde d'hydrogène, un antiseptique. Le mécanisme a une particularité contre-intuitive : l'enzyme a besoin d'eau pour travailler, si bien qu'un miel pur, très sec, en produit peu, et qu'un miel dilué, sur une plaie ou dans une tisane, en produit beaucoup. C'est la base de l'usage médicinal traditionnel, et c'est aussi ce qui explique qu'un miel coupé d'eau et laissé à température, un hydromel raté par exemple, ne fermente pas tout seul aussi facilement qu'on l'imagine. Deux conséquences de cuisine. L'enzyme est détruite au-dessus de 40 °C environ, donc un miel dans une tisane brûlante n'en garde rien, et le conseil de laisser tiédir avant d'en ajouter n'est pas une superstition. Et le miel de manuka, lui, doit son action à une autre molécule, stable à la chaleur.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble : elle a besoin d'eau pour travailler
- Dans le gras
- insoluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruite au-delà de 40 °C : le miel s'ajoute dans une tisane tiède.
- À l’air
- elle consomme l'oxygène, c'est le principe de son action.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
conservateur
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle produit un peroxyde qui explique le pouvoir antiseptique reconnu du miel.
Miel
🧺 Où on la trouve
🍽️ 98 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 98).
Baghrir (crêpes marocaines aux mille trous)
Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)
Biscuits de Noël au gingembre
Bol de yaourt grec au pomelo, à la grenade et à la pistache
Boudin blanc aux pommes
Brie en croûte (brie feuilleté aux noix et au miel)
Bruschetta chèvre, miel et romarin
Bruschetta jambon cru, figue et miel
Butternut rôtie au miel et au thym
Camembert rôti
Canard laqué de Pékin
Carottes rôties à la mandarine, au miel et au cumin
Cidre chaud aux épices et à l'orange
Clémentines rôties au miel et à la vanille, crème de mascarpone
Coings rôtis au miel et à la vanille
Coleslaw
Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète
Côtes de porc laquées au pamplemousse rose et au gingembre
Daigaku imo (patate douce caramélisée japonaise au sésame)
Décoction de Lion's Mane et de reishi au gingembre et au miel
Feta fouettée au citron, au miel et au thym
Feta rôtie aux tomates cerises, à l'origan et au piment
Feuilleté miel, poulet et amandes
Feuilletés chèvre et miel
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
- Au-delà du goût : conservation, coloration, moelleux, abaissement du point de congélation des glaces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glucose-oxidase
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