Safran

En filaments uniquement, jamais en poudre, qui est le support de toutes les fraudes, du curcuma au carthame. Les stigmates doivent être d'un rouge sombre uniforme, éventuellement avec une pointe jaune orangé à la base, souples et non friables. Un safran entièrement jaune est coupé de styles sans goût. Le safran iranien, espagnol de la Mancha ou français du Quercy sont des références. Un gramme suffit pour vingt plats, ce qui relativise complètement un prix qui paraît prohibitif au comptoir.

En bocal hermétique opaque, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, deux à trois ans : contrairement aux poudres, les filaments entiers gardent leurs arômes longtemps, la coupe étant ce qui accélère l'évaporation. Le froid n'apporte rien et le passage du froid à l'ambiant risque de condenser de l'humidité. Un safran qui a pâli ou qui s'effrite en poussière au toucher a perdu l'essentiel de son intérêt et ne colore plus qu'à peine.