Sulforaphane
C6H11NOS2177,29 g/mol
composé soufré
arôme
goût
Le composé qui naît quand on coupe le brocoli : il demande une enzyme, et une cuisson trop longue tue l'enzyme avant lui.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 4478-93-7
🍳 En cuisine
Il n'existe pas dans le brocoli intact : il se forme quand la découpe met en contact un précurseur et une enzyme, la myrosinase, exactement comme l'allicine dans l'ail. Cela a une conséquence contre-intuitive et bien établie : un brocoli coupé puis laissé reposer quelques minutes avant cuisson en produit beaucoup plus qu'un brocoli jeté entier dans l'eau bouillante, parce que la chaleur détruit l'enzyme en quelques minutes alors que le composé formé, lui, résiste mieux. La règle qui en découle : couper, attendre quarante minutes si l'on est patient ou cinq si l'on ne l'est pas, puis cuire vite, à la vapeur, deux à quatre minutes. Une eau bouillante à grande eau en emporte une part, parce que le précurseur est hydrosoluble. Il porte aussi le goût : c'est lui, l'amertume verte et l'odeur de chou du brocoli, ce qui explique qu'un brocoli très vert et croquant ait plus de caractère qu'un brocoli fondant et pâle. La moutarde en poudre, riche en la même enzyme, ajoutée à un brocoli déjà cuit, relance la réaction.
👃 Au nez et en bouche
chou, moutarde, soufré, amer
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
soufré
Goûts qu’elle porte
amer
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- son précurseur est très soluble : une grande eau en emporte
- Dans le gras
- peu soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- l'enzyme qui le fabrique meurt en quelques minutes de cuisson, lui résiste mieux.
- En milieu acide
- stable en milieu légèrement acide.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il naît quand on coupe le brocoli et porte à la fois son amertume et son odeur de chou.
Brocoli
🧺 Où on la trouve
🍽️ 19 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Bœuf sauté au brocoli
Brocoli rôti à la gremolata (persil, ail et zeste de citron)
Cake brocoli et cheddar
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
Crevettes sautées au gingembre et brocoli
Gratin de quinoa, brocoli et cheddar
Nouilles sautées au tofu mariné
Pat phak ruam (légumes sautés à la thaïe)
Pâtes au brocoli, ail et parmesan
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Poêlée de brocolis à l'ail et au citron
Quiche au brocoli et au cheddar
Risotto au brocoli, au citron et aux amandes
Saumon et brocoli à la sauce soja
Tempeh laqué au sésame
Tempeh sauté au brocoli et au sésame
Tofu sauté au gingembre et brocoli
Velouté de brocolis
Wok de poulet aux légumes et sauce soja
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sulforaphane
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