Décénal

Nature

composé défini

Famille chimique

aldéhyde

Point d’ébullition

234 °C

Numéro CAS

3913-81-4

La coriandre fraîche est la seule herbe qu'une partie des convives trouve savonneuse, et c'est cette famille d'aldéhydes gras qui en est responsable : les mêmes molécules se trouvent dans la sécrétion défensive des punaises, ce qui n'est pas une métaphore mais une identité chimique. La perception dépend en partie des récepteurs olfactifs de chacun, si bien que la dispute à table n'a pas de gagnant. Ce qu'on peut faire est limité mais réel. Hacher finement libère beaucoup ; ciseler grossièrement ou poser les feuilles entières en garde davantage à l'intérieur. La chaleur les dégrade nettement, et une coriandre cuite quelques minutes dans un curry n'a plus rien de savonneux, ce qui explique que les mêmes convives acceptent la coriandre cuite et refusent la crue. L'acide et le sel les atténuent, d'où l'usage constant du citron vert avec la coriandre. Et la tige, plus riche en notes citronnées et moins en aldéhydes, est une solution élégante : elle donne le parfum sans le défaut, et c'est ce que fait la cuisine thaïe avec la racine.

punaise, gras, vert, savon

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il fait l'odeur de la feuille et provoque, selon les gènes du mangeur, la fameuse sensation de savon.

  Coriandre
• 

  Il donne le côté savonneux que certains détestent, très marqué à la racine.

  Racine de coriandre

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 200).

Mu manao (porc poché à la thaïe, sauce au citron vert, à l'ail et au piment)

2 de ces ingrédients

Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)

2 de ces ingrédients

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Bao (petits pains chinois cuits à la vapeur) au tofu laqué hoisin et concombre

Batata harra en pita (pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au piment)

Berkoukes (soupe algérienne aux gros grains de semoule et aux légumes)

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bombay sandwich (sandwich de rue de Bombay aux légumes et au chutney vert)

Bouillon de nouilles au poulet

Brochettes de crevettes au citron vert

Brochettes de kefta (boulettes marocaines grillées aux herbes et au cumin)

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/trans-2-Decenal

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments