Décénal
C10H18O154,25 g/mol
L'odeur de punaise de la coriandre : l'aldéhyde qui divise la table en deux et que rien ne modère vraiment.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- aldéhyde
- Point d’ébullition
- 234 °C
- Numéro CAS
- 3913-81-4
🍳 En cuisine
La coriandre fraîche est la seule herbe qu'une partie des convives trouve savonneuse, et c'est cette famille d'aldéhydes gras qui en est responsable : les mêmes molécules se trouvent dans la sécrétion défensive des punaises, ce qui n'est pas une métaphore mais une identité chimique. La perception dépend en partie des récepteurs olfactifs de chacun, si bien que la dispute à table n'a pas de gagnant. Ce qu'on peut faire est limité mais réel. Hacher finement libère beaucoup ; ciseler grossièrement ou poser les feuilles entières en garde davantage à l'intérieur. La chaleur les dégrade nettement, et une coriandre cuite quelques minutes dans un curry n'a plus rien de savonneux, ce qui explique que les mêmes convives acceptent la coriandre cuite et refusent la crue. L'acide et le sel les atténuent, d'où l'usage constant du citron vert avec la coriandre. Et la tige, plus riche en notes citronnées et moins en aldéhydes, est une solution élégante : elle donne le parfum sans le défaut, et c'est ce que fait la cuisine thaïe avec la racine.
👃 Au nez et en bouche
punaise, gras, vert, savon
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 234 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : un plat gras le porte plus loin
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il se dégrade à la cuisson : la coriandre cuite perd le défaut.
- À l’air
- il naît de l'oxydation des acides gras de la feuille, et s'accentue sur une herbe froissée.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il fait l'odeur de la feuille et provoque, selon les gènes du mangeur, la fameuse sensation de savon.
CoriandreIl donne le côté savonneux que certains détestent, très marqué à la racine.
Racine de coriandre
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/trans-2-Decenal