Cellulose

glucide

texture

La fibre : des glucoses enchaînés comme dans l'amidon, mais dans l'autre sens, ce qui les rend indigestes et incassables à la cuisson.

🔬 Carte d’identité

Composition: (C₆H₁₀O₅)n
Nature: macromolécule
Famille chimique: glucide
Numéro CAS: 9004-34-6

🍳 En cuisine

Aucune casserole ne cuit la cellulose. C'est ce qui fait qu'un légume filandreux le reste, qu'un trognon de brocoli demande d'être pelé et qu'une salade fanée ne redevient jamais croquante : le croquant d'un végétal cru vient de l'eau sous pression dans des cellules à paroi de cellulose, et une fois la cellule vidée, la paroi ne la regonfle pas. Ce qui s'attendrit à la cuisson, c'est la pectine autour, pas la cellulose. Les seuls leviers sont mécaniques (couper court, couper en travers des fibres, râper, mixer) et le trempage en eau froide, qui remet de l'eau dans les cellules encore vivantes.

👃 Au nez et en bouche

aucune

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: insoluble
Dans le gras: insoluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: inaltérée par toute cuisson domestique.
En milieu acide: inaltérée aux acidités de la cuisine.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

stabilisant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle forme les fils que l'on retire à l'économe et qui restent en bouche si on les oublie.
Céleri
Elle tient la lanière ferme sous le sel et lui permet de rester croquante après des semaines de saumure.
Chou à choucroute cru
Elle donne le croquant qui fait tenir une salade de chou plusieurs heures sans se ramollir.
Chou blanc
Elle rend la feuille coriace crue et impose de retirer la côte centrale avant tout usage.
Chou kale
Elle tient la feuille assez solide pour envelopper une farce dans un chou farci.
Chou vert
Elle garde à la choucroute crue sa mâche, que deux heures de braisage finissent par détendre.
Choucroute crue
Elle donne la fermeté qui permet à la chayotte de tenir un gratin sans se transformer en purée.
Christophine
Elle rend les tiges fibreuses, ce qui impose de les cuire plus longtemps que les feuilles.
Cime di rapa
Elle rend la tige immangeable, ce qui oblige à l'écraser pour infuser puis à la retirer.
Citronnelle
Elle tient les couches assez fermes pour un hachis fin qui ne tourne pas en purée sous le couteau.
Echalote
Elle donne le grain sableux de la farinha grillée, qu'on saupoudre sur un plat brésilien.
Farine de manioc
Elle forme les fibres longitudinales, ce qui impose de trancher le bulbe en travers pour le cru.
Fenouil
Elle rend la feuille assez cohérente pour être découpée sans se déliter.
Feuille azyme
Elle tient les lanières et cède seulement après une longue cuisson douce à couvert.
Fondue de poireaux
Le tégument reste croquant sous le gel et donne le contraste propre au chia.
Graines de chia
Elle donne le croquant qui justifie la graine sur une salade ou une soupe.
Graines de tournesol
Le fil latéral en est fait et demande à être retiré avant de cuire la gousse.
Haricots plats
Elle tient la chair ferme et impose une cuisson plus longue que celle d'une pomme de terre.
Igname
Elle est très peu abondante, d'où une feuille tendre qui s'affaisse en quelques minutes.
Mâche
La peau du grain reste intacte et donne le petit éclatement sous la dent.
Maïs
Le tégument des graines entières donne le croquant qui définit cette moutarde.
Moutarde à l'ancienne
Elle donne la mâche fibreuse qui distingue un rocher coco d'une simple meringue.
Noix de coco rapée
Les tuniques concentriques tiennent la rondelle entière dans un bouillon.
Oignon
La peau déshydratée donne le croustillant qui fait tout l'intérêt du cruschi.
Peperoni cruschi
La peau du pois reste ferme et donne le petit éclatement sous la dent.
Petits pois
Le vert en est chargé et reste fibreux là où le blanc devient fondant.
Poireau
La peau fine s'attendrit à la cuisson et se mange sans qu'on ait à l'éplucher.
Potimarron
Elle donne le croquant qui survit à toute la cuisson d'un sauté au wok.
Pousses de bambou
La racine reste fibreuse et se pile au mortier plutôt qu'elle ne se hache.
Racine de coriandre
La racine reste ligneuse et se retire du bol au lieu de se manger.
Racine de Galanga
Elle donne le croquant net qui fait tout l'intérêt du radis beurre.
Radis
La racine est très fibreuse et se râpe finement plutôt qu'elle ne se coupe.
Raifort
Le tégument donne le petit croquant des graines sur un pain ou un bagel.
Sésame

🧪 Les mécanismes où elle joue

Osmose
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Imbibition et capillarité
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.