Sauce poisson (nuoc-mâm)

Epicerie

sans gluten

C'est du poisson fermenté au sel pendant un an, et son rôle n'est pas de donner un goût de poisson mais de la profondeur.

27 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise, vietnamienne, coréenne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

légèrement acide

Calories

47kcal

pour 100 g

Composition

Protéines9 g

Glucides2,5 gdont 2,5 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste88,5 g

Sel24 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Allergènes

poissons

Minéraux et vitamines (22 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	43 mg
Magnésium	175 mg
Phosphore	7 mg
Potassium	288 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,05 mg
Fer	0,78 mg
Manganèse	0,23 mg
Sélénium	9,1 µg
Zinc	0,20 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	4 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine E	0,00 mg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,5 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,01 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,06 mg
Vitamine B3 (niacine)	2,31 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,12 mg
Vitamine B6	0,40 mg
Vitamine B9 (folates)	51 µg
Vitamine B12	0,48 µg

D’après U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy, 2019, Sauce, fish, ready-to-serve (174531) (domaine public, CC0 1.0).

Bien le choisir

La liste doit dire anchois et sel, éventuellement du sucre, et rien d'autre : ni hydrolysat de protéines, ni glutamate ajouté, ni conservateur. Le degré azoté, souvent indiqué en degrés N, mesure la concentration en acides aminés, et au-dessus de trente il s'agit d'une première pression de qualité. La couleur doit être ambre clair, comme un thé, jamais brun foncé. Les sauces de Phu Quoc au Vietnam et de Thaïlande sont les références.

Anchois et sel dans la liste, rien d'autre
Un degré azoté au-dessus de 30
Une couleur ambre clair, jamais brun foncé
Une bouteille en verre

Le garder

Bouteille fermée, à température ambiante et à l'abri de la lumière, deux à trois ans : la concentration en sel la rend pratiquement inaltérable. Elle fonce et se concentre lentement après ouverture, ce qui n'est pas un défaut. Des cristaux de sel au fond sont normaux. Le réfrigérateur ralentit l'assombrissement mais n'est pas nécessaire. Une sauce qui a viré au brun très foncé a perdu en finesse et devient plus salée que parfumée.

Les gestes qui changent tout

Elle remplace le sel, pas l'assaisonnement

Une cuillère apporte autant de sodium qu'une bonne pincée de sel. Salez le plat après l'avoir ajoutée, jamais avant : c'est l'erreur qui rend immangeable un plat sud est asiatique par ailleurs bien construit.

la science · le ratage

Trois pour trois pour deux

Trois cuillères de sauce, trois de jus de citron vert, deux de sucre, allongées d'eau : c'est le nuoc cham, la sauce table vietnamienne. Ajustez à partir de là, l'équilibre salé acide sucré étant tout le sujet.

le geste

Quelques gouttes hors d'Asie aussi

Dans une sauce tomate, un ragoût ou une vinaigrette, une demi cuillère ajoute de la profondeur sans que personne ne la détecte. C'est un exhausteur naturel, exactement comme l'anchois fondu dans une daube provençale.

la science

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au dosage, où une cuillère de trop sale définitivement un plat entier sans que rien ne le corrige. Dans une marinade ou une sauce table, où l'acide et le sucre l'équilibrent, elle est en revanche très docile.

Son profil et ses molécules

fermentémarinsaléumami

dominant

La cuisson attenue son odeur fermentee pour diffuser une profonde saveur umami.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Le sel très abondant guide la fermentation et conserve la bouteille indéfiniment.
Elle expliquesaléconservateur
Triméthylamine
alcaloïdearôme
Elle donne l'odeur puissante qui disparaît presque entièrement dans un plat.
Elle expliquemarinfermenté
Acide butyrique
acide organiquearôme
Il donne la note aigre qui trahit une sauce de qualité médiocre.
Elle expliquefermenté
Acides aminés libres
acide aminégoût
La protéolyse complète du poisson donne la profondeur d'un nuoc-mâm de première pression.
Elle expliqueumami
Glutamate
acide aminégoût
L'autolyse des anchois pendant un an en libère plus que n'importe quel condiment.
Elle expliqueumami

Par quoi le remplacer

Miso ×1 : une cuillerée pour une cuillerée, délayée dans un peu d'eau avant de la verser ; deux fois moins salé que le nuoc-mâm, goûter et rectifier le sel en fin de cuisson ; contient du soja

Sauce Soja ×1 : volume pour volume ; il manque le fumet du poisson et la sauce soja est un peu moins salée, goûter et rectifier le sel ; contient du soja et du gluten

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.