Avénanthramides

Composition

amides de l'acide anthranilique et des acides hydroxycinnamiques

Nature

famille de composés

Famille chimique

polyphénol

Aucune autre céréale n'en contient, et c'est ce qui explique qu'un porridge d'avoine ne ressemble ni à une semoule ni à une bouillie de riz : au-delà de la texture, il y a une odeur propre, douce, un peu grasse, presque lactée, et elle vient de là. C'est aussi la raison pour laquelle une boisson d'avoine passe pour la plus proche du lait animal parmi les laits végétaux, plus que le soja ou l'amande, l'onctuosité venant des bêta-glucanes et le goût de ces composés. En cuisine, ils sont stables à la cuisson, ce qui est une bonne nouvelle : un porridge cuit, un crumble, un pain à l'avoine gardent ce fond. Ils sont partiellement solubles dans l'eau, si bien qu'ils passent dans le liquide de cuisson, ce qui n'est pas une perte quand on mange le tout et en est une quand on égoutte. Ils s'oxydent lentement à l'air, en même temps que le gras de la céréale rancit, ce qui donne la même règle que pour l'huile d'avoine : des flocons dans un contenant fermé, à l'abri de la lumière, consommés dans l'année. Ils sont également anti-inflammatoires, d'où les bains d'avoine.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Ces composés propres à l'avoine donnent son fond de céréale douce et un peu grasse.

  Flocons d'avoine
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  Elles donnent le fond de céréale douce qui rapproche cette boisson d'un lait animal.

  Lait d'avoine

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Avenanthramide

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