Bière
Boissons
vegan
Le houblon devient amer à la cuisson : réduire une bière la rend souvent immangeable plutôt que concentrée.
6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, allemande, britannique, irlandaise.
La fiche
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4
franchement acide
- Calories
42kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines0,4 gGlucides3,5 gdont 0,2 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste96,1 gSel0,01 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une unité
330 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- levantaromatiqueacidifiant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 6 mg |
| Magnésium | 7 mg |
| Phosphore | 14 mg |
| Potassium | 37 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,00 mg |
| Fer | 0,01 mg |
| Iode | 1,9 µg |
| Manganèse | 0,01 mg |
| Zinc | 0,00 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 0,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,01 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,03 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,74 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,04 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 6 µg |
| Vitamine B12 | 0,02 µg |
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)2,3 de charge pour 100 g
3,5 g de glucides pour 100 g, charge bassemaltose résiduel ; les glucides restent faibles (3,5 g pour 100 g).
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de bière, 2,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Pour cuisiner, une blonde de fermentation basse est neutre et sans risque, une brune ou une ambrée apportent du malt et des notes de caramel, une blanche de la coriandre et de l'agrume. Évitez les IPA très houblonnées, dont l'amertume se concentre à la réduction et domine tout. La Guinness et les stouts vont aux mijotés de bœuf, la Chimay et les brunes belges au lapin et à la carbonnade. Une bière plate suffit largement en cuisine.
- Une blonde pour la neutralité
- Une brune ou ambrée pour le malt
- Jamais une IPA très houblonnée
- Une bière que vous aimeriez boire
Le garder
Bouteille debout au frais et à l'abri de la lumière, qui la fait goûter le carton en quelques heures derrière une vitre : c'est la raison des bouteilles brunes. Ouverte, elle perd ses bulles en quelques heures mais reste parfaitement utilisable en cuisine deux jours au réfrigérateur. Elle se congèle en glaçons pour déglacer plus tard. Une bière vieille de plusieurs années s'oxyde et prend un goût de sherry.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
L'amertume se concentre, le sucre non
Dans une carbonnade, on ajoute une cuillère de vergeoise ou une tranche de pain d'épice moutardé pour compenser. Sans ce contrepoids, trois heures de mijotage donnent une sauce nettement amère.
Elle attendrit une pâte à frire
Son gaz carbonique crée des bulles qui allègent la pâte, et son alcool s'évapore plus vite que l'eau, ce qui sèche la croûte plus tôt. Une pâte à la bière est plus croustillante qu'une pâte à l'eau.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention dans un mijoté, où l'amertume se concentre pendant des heures et ne se corrige qu'au sucre. En pâte à frire ou en marinade, où elle ne réduit pas, elle laisse une marge très large.
Son profil et ses molécules
céréalierfermentéherbacéamersucréacide
présent
La cuisson prolongée concentre fortement l'amertume du houblon au détriment des arômes de céréales.
Il donne l'acidité des bières de fermentation spontanée, utile pour attendrir une viande marinée.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte les arômes et s'évapore en grande partie dans une carbonade longuement mijotée.
Elle expliquefermentéaromatiqueIl porte le houblon frais des bières récentes et s'efface en quelques mois de bouteille.
Elle expliqueherbacécéréalierIl allège une pâte à beignets et lui donne une croûte plus fine qu'avec de l'eau.
Elle expliquelevantElles viennent du houblon et donnent l'amertume qui devient franchement dure dans une sauce réduite.
Elle expliqueamerIl donne le fond malté et fait caraméliser une sauce à la bière brune.
Elle expliquesucré
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
6 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines