Acide palmitique

Nature

composé défini

Famille chimique

lipide

Point d’ébullition

351 °C

Point de fusion

63 °C

Numéro CAS

57-10-3

Une pâte sablée, une pâte brisée ou un feuilletage réclament une matière grasse solide et plastique, capable d'enrober la farine en morceaux distincts qui coupent le réseau de gluten et fondent au four en laissant des feuillets. Une huile, liquide, enrobe tout uniformément et donne une pâte grasse et molle, jamais friable. Cet acide gras saturé, très présent dans le saindoux, le beurre, l'huile de palme et le suif, est ce qui rend ces graisses solides à température ambiante, et c'est toute l'explication de la supériorité du saindoux dans une pâte à tourte, un empanada ou une pâte à tarte anglaise. Le saindoux a en plus une plage de fusion large, ce qui donne une pâte tolérante, souple à travailler et friable à la cuisson, là où le beurre, dont la fusion est plus étroite, exige de rester froid. La friture profite du même caractère : un gras saturé s'oxyde bien moins qu'une huile insaturée et supporte des réutilisations que l'huile de tournesol ne supporte pas, ce qui explique la longévité d'un bain de saindoux ou de suif.

sans odeur, sensation de gras ferme

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Ce gras saturé donne la texture solide qui sable une pâte mieux que l'huile.

  Saindoux

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

Chou farci auvergnat

Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

Rillauds d'Anjou

Rillons de Touraine

Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)

Székelygulyás (ragoût hongrois de porc, choucroute et crème aigre)

Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)

Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)

Tourtière du Lac-Saint-Jean

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Réseau de gluten

  Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Palmitic-acid

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments