Ajoène
C9H14OS3234,4 g/mol
L'ail qui a attendu dans l'huile : le composé qui se forme après l'allicine et qui donne le fond chaud de l'ail confit.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Numéro CAS
- 92285-01-3
🍳 En cuisine
L'ail écrasé ne s'arrête pas à l'allicine : celle-ci est instable et se transforme, et dans un milieu gras elle donne notamment cette molécule, plus stable, moins agressive, franchement chaude. C'est ce qui explique une différence que tout le monde constate sans la nommer : un ail écrasé jeté immédiatement dans une poêle brûle et devient amer, alors qu'un ail écrasé laissé dans l'huile un quart d'heure avant de chauffer donne une huile ronde et parfumée. Le temps d'attente dans le gras fait le produit, et c'est la base des huiles à l'ail, du confit d'ail et de l'aïoli. Le corollaire pratique de la conservation est important : une huile à l'ail maison se garde au réfrigérateur et pas plus de quelques jours, l'ail cru dans un milieu sans oxygène présentant un risque botulique réel, seul danger sérieux de toute cette cuisine. Elle est liposoluble, elle ne se forme pas dans l'eau, ce qui explique pourquoi un ail bouilli est doux et sans caractère. Et elle résiste mieux à la chaleur que l'allicine, ce qui la rend perceptible dans un plat mijoté.
👃 Au nez et en bouche
ail chaud, confit, soufré et rond
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : elle ne se forme pas vraiment dans l'eau
- Dans le gras
- soluble : c'est dans l'huile qu'elle apparaît
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- plus stable que l'allicine : elle traverse un mijotage.
- À l’air
- elle est elle-même un produit de transformation de l'allicine.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il se forme quand l'ail écrasé attend dans l'huile et donne le fond chaud de l'ail confit.
Ail
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ajoene