Ajoène

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Numéro CAS

92285-01-3

L'ail écrasé ne s'arrête pas à l'allicine : celle-ci est instable et se transforme, et dans un milieu gras elle donne notamment cette molécule, plus stable, moins agressive, franchement chaude. C'est ce qui explique une différence que tout le monde constate sans la nommer : un ail écrasé jeté immédiatement dans une poêle brûle et devient amer, alors qu'un ail écrasé laissé dans l'huile un quart d'heure avant de chauffer donne une huile ronde et parfumée. Le temps d'attente dans le gras fait le produit, et c'est la base des huiles à l'ail, du confit d'ail et de l'aïoli. Le corollaire pratique de la conservation est important : une huile à l'ail maison se garde au réfrigérateur et pas plus de quelques jours, l'ail cru dans un milieu sans oxygène présentant un risque botulique réel, seul danger sérieux de toute cette cuisine. Elle est liposoluble, elle ne se forme pas dans l'eau, ce qui explique pourquoi un ail bouilli est doux et sans caractère. Et elle résiste mieux à la chaleur que l'allicine, ce qui la rend perceptible dans un plat mijoté.

ail chaud, confit, soufré et rond

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il se forme quand l'ail écrasé attend dans l'huile et donne le fond chaud de l'ail confit.

  Ail

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 710).

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Accras de morue guadeloupéens

Achards de légumes réunionnais

Achards de mangue verte

Açorda alentejana (soupe portugaise à l'ail, à la coriandre et à l'œuf poché)

Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)

Aïoli garni

Ají de gallina (poulet effiloché péruvien en crème de piment jaune et de noix)

Ajiaco santafereño (soupe colombienne de poulet, de pommes de terre et de maïs)

Ajo blanco

Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Aligot

Arnabeet mekle en pita (chou-fleur frit libanais à la sauce tarator)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Arroz tapado (riz moulé à la viande hachée, aux olives et aux raisins secs)

Ash-e reshteh (soupe persane aux nouilles, aux herbes et aux légumineuses)

Atakilt wat (légumes éthiopiens mijotés au curcuma)

Aubergines façon cèpes en persillade

Aubergines farcies au boulgour

Aubergines rôties à la mélasse de grenade et au yaourt

Aush (soupe afghane aux nouilles, aux légumineuses et au yaourt)

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Axoa de veau

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

• Températures de sécurité

  Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Ajoene

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