Gluténine
protéine
texture
La moitié élastique du gluten : elle donne le rappel, et le côté caoutchouteux d'un seitan trop pétri.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- protéine polymérique du blé, moitié élastique du gluten
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
- Numéro CAS
- 9007-89-0
🍳 En cuisine
C'est la protéine qui fait ressort. Faite de très longues chaînes reliées entre elles, elle donne à la pâte son élasticité, sa capacité à retenir le gaz de la fermentation et son rappel quand on l'étire. C'est elle qui explique qu'une pâte à pizza revienne en arrière quand on l'ouvre trop vite, qu'un pain lève haut, et qu'un seitan longuement pétri devienne franchement caoutchouteux, défaut le plus courant de cette préparation : il faut pétrir assez pour la cohésion et s'arrêter avant que la masse ne devienne une balle de gomme. Sa proportion définit la force d'une farine : une farine de force, T45 de boulangerie ou farine de manitoba, en est riche et donne une pâte tonique qui supporte une longue fermentation ; une farine faible s'affaisse. Deux leviers usuels agissent sur elle : le sel resserre le réseau et le renforce, ce qui explique une pâte sans sel molle et collante ; le repos et l'acidité le détendent. La chaleur du four la coagule définitivement, transformant un réseau souple en une charpente qui tient la mie.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, sensation élastique
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : elle est retenue au lavage d'une pâte, c'est le seitan
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- insoluble, contrairement à la gliadine
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle coagule au four et fige la charpente de la mie.
- En milieu acide
- un excès d'acidité la dégrade, d'où un levain trop poussé qui rend la pâte molle.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle donne l'élasticité qui fait le côté caoutchouteux d'un seitan trop pétri.
Seitan
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
- Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Glutenin
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