Broméline

enzyme

action enzymatique

L'enzyme de l'ananas cru qui coupe les protéines : elle attendrit une viande marinée et interdit à toute gelée de prendre.

🔬 Carte d’identité

Composition: protéase à cystéine d'environ 33 kDa
Nature: enzyme
Famille chimique: enzyme
Numéro CAS: 9001-00-7

🍳 En cuisine

C'est l'accident classique du dessert raté. Une mousse ou une panna cotta à l'ananas frais ne prend jamais, parce que cette protéase découpe la gélatine à mesure qu'elle essaie de faire réseau, et le mélange reste liquide au réfrigérateur quelle que soit la dose. Les mêmes recettes fonctionnent parfaitement avec de l'ananas en conserve, la stérilisation ayant détruit l'enzyme, ou avec de l'ananas passé deux minutes à la casserole avant d'être ajouté. L'agar-agar, qui n'est pas une protéine, échappe complètement au problème et reste la solution propre. Le revers est un outil : une marinade à l'ananas est l'un des attendrisseurs les plus efficaces qui soient, employée dans les cuisines d'Asie du Sud-Est, mais son action ne s'arrête pas et une viande laissée deux heures dedans devient farineuse plutôt que tendre. Vingt à trente minutes suffisent. La papaye et le kiwi contiennent des enzymes voisines et se comportent exactement pareil.

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: soluble : c'est le jus qui la porte

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elle est détruite entre 60 et 70 °C : deux minutes de cuisson suffisent à la neutraliser.
En milieu acide: elle reste active dans le jus acide de son propre fruit.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

aromatique

gélifiant

structurant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elle coupe les protéines, attendrit une viande marinée et empêche toute gelée de prendre avec du fruit cru.
Ananas
Cette protéase de l'ananas cru découpe la gélatine, ce qui empêche toute prise avec ce fruit.
Gélatine
Cette protéase attendrit la viande d'une marinade et interdit toute prise à la gélatine.
Jus d'ananas

🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme

Elle est détruite par la chaleur, d'où un ananas en conserve qui gélifie sans problème.
Ananas
La chaleur la détruit, d'où un jus en conserve sans effet sur une gelée.
Jus d'ananas

🧺 Où on la trouve : 3 ingrédients

Ananas

Gélatine

Jus d'ananas

🧪 Les mécanismes où elle joue

Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Dénaturation des protéines
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Extraction des sucs et déglaçage
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Bromelain

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