Capsanthine

Nature

composé défini

Famille chimique

pigment

Point de fusion

176 °C

Nom systématique

(3R,3'S,5'R)-3,3'-dihydroxy-β,κ-carotén-6'-one

Numéro CAS

465-42-9

Elle est le pigment majoritaire du poivron et du piment rouges, et elle fait à elle seule la couleur du paprika, de la harissa, du chorizo. Comme tous les caroténoïdes elle est liposoluble : elle passe dans l'huile en quelques secondes à chaud, et c'est le geste central de beaucoup de cuisines, du sofrito au goulasch. Ce même geste est aussi le plus fragile de la cuisine des épices. Au-delà d'environ 140 °C elle se dégrade et le rouge devient brun amer, ce qui arrive en une dizaine de secondes dans une poêle bien chaude : d'où la règle du paprika ajouté hors du feu, ou dans un corps gras déjà tempéré, jamais dans une graisse fumante. Elle est sensible à la lumière, ce qui explique un paprika qui pâlit dans un pot transparent, et sensible à l'air, un paprika de l'an dernier ayant perdu sa couleur avant son parfum. Elle est enfin plus stable en milieu acide, ce qui est une raison technique de mettre la tomate tôt.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle vient du pimentón et donne le rouge qui teint l'huile dès que le chorizo chauffe.

  Chorizo
• 

  Ce pigment du piment donne le rouge éclatant qui teint toutes les pâtes du plat.

  Nduja
• 

  Elle donne le rouge intense qui teint un goulasch entier avec peu de poudre.

  Paprika
• 

  Elle donne le rouge sombre qui colore le riz d'une paella ou un chorizo.

  Paprika fumé
• 

  Elle donne le rouge profond des piments séchés au soleil de Lucanie.

  Peperoni cruschi
• 

  Elle donne le rouge orangé de la poudre, qui colore un axoa ou une piperade.

  Piment d'espelette
• 

  Elle donne le rouge vif qui teint une sauce sans en modifier le goût.

  Piment doux
• 

  Elle donne le rouge du fruit mûr et colore une huile pimentée.

  Piment rouge
• 

  Elle colore une huile en quelques secondes, au risque de brûler si le feu est vif.

  Piment rouge en poudre
• 

  Elle donne le rouge du fruit mûr et se concentre dans la peau qui se retire seule après un passage sous le gril.

  Poivron

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Capsanthin

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