Amandine
protéine
émulsion
La protéine qui tient le lait d'amande en suspension : sans elle, la boisson se sépare en trois minutes.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- globuline de réserve de l'amande (prunine)
- Nature
- macromolécule
- Famille chimique
- protéine
🍳 En cuisine
Un lait d'amande n'est pas une solution, c'est une émulsion de gras d'amande dans l'eau, et ce qui la tient est la protéine majoritaire de la graine : elle s'adsorbe à la surface des gouttelettes et les empêche de fusionner. Cela explique la pratique. Un lait d'amande maison bien mixé, longtemps, à grande vitesse, tient plusieurs heures ; un lait fait à la va-vite se sépare en une couche blanche et une eau grise en quelques minutes, et il faut le secouer avant de servir. Cela explique aussi pourquoi un blanc-manger ou un orgeat garde sa tenue : le sucre et l'amidon aident, mais c'est la protéine qui fait le travail. La contrepartie est qu'elle se dénature : un lait d'amande porté à ébullition ou versé dans un café brûlant caille, exactement comme un lait de soja, et il caille d'autant plus vite que le milieu est acide, d'où l'échec bien connu du lait végétal dans un café allongé. La parade est la même que pour le soja : chauffer doucement, tempérer, et ne jamais faire bouillir.
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- soluble en milieu salin, ce qui la met en suspension au mixage
- Dans le gras
- insoluble, mais elle s'adsorbe à la surface du gras
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- elle se dénature à l'ébullition : le lait caille.
- En milieu acide
- elle précipite en milieu acide, d'où le lait végétal qui tranche dans le café.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
émulsifiant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Elle tient le lait d'amande en suspension et l'empêche de se séparer en quelques minutes.
Amandes
🧺 Où on la trouve
🍽️ 42 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 42).
Ajo blanco
Albóndigas en salsa (boulettes espagnoles en sauce aux amandes et au vin blanc)
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
Cantucci all'arancia (biscuits toscans aux amandes et à l'orange)
Cantucci aux amandes
Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin
Confiture d'abricots à la vanille et aux amandes
Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)
Croquants aux amandes
Dátiles con beicon (dattes farcies aux amandes et enveloppées de bacon)
Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)
Feuilleté miel, poulet et amandes
Florentins
Florentins aux écorces d'orange et au cédrat confits
Gajar ka halwa (halva indien de carottes au lait et à la cardamome)
Granola à l'orange, aux amandes et au miel
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
Kalb el louz (gâteau algérien de semoule aux amandes au sirop)
Kouglof
Maqluba de chou-fleur (riz renversé palestinien aux aubergines)
Marqa hlowa (tajine tunisien sucré-salé au coing et à l'agneau)
Paris-Brest
Pesto rouge
Poêlée de brocolis à l'ail et au citron
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amandin
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