Fenouil
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Cru, il claque et sent l'anis ; cuit une heure, il devient sucré et son anis disparaît presque entièrement.
9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, méditerranéenne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à octobre
- Se garde
5 jours
- Eau
90%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,45kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
72%
Tiges, base et couche extérieure retirées.
- Calories
21kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).Protéines1,2 gGlucides2,2 gdont 2,1 g de sucresLipides0,3 gdont 0,03 g saturésFibres2,7 gEau et reste93,6 gSel0,13 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquestructurant
Minéraux et vitamines (15 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 37 mg |
| Magnésium | 11 mg |
| Phosphore | 28 mg |
| Potassium | 320 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,08 mg |
| Fer | 0,20 mg |
| Manganèse | 0,10 mg |
| Zinc | 0,19 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Bêta-carotène | 8 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 2,6 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,22 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
D’où ça vient
Selon le mois, fenouil n’arrive pas de la même façon, et son empreinte va de 0,5 à 0,5 kg CO₂e/kg selon le scénario: France, plein champ, camion au plus léger, Espagne, plein champ, camion au plus lourd.
- De décembre à février
Italie, plein champ, camion (80 %) · Espagne, plein champ, camion (20 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En mars
Italie, plein champ, camion (70 %) · Espagne, plein champ, camion (30 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En avril
Italie, plein champ, camion (60 %) · Espagne, plein champ, camion (30 %) · France, plein champ, camion (10 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En mai
Italie, plein champ, camion (50 %) · France, plein champ, camion (30 %) · Espagne, plein champ, camion (20 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En juin
France, plein champ, camion (80 %) · Italie, plein champ, camion (20 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- De juillet à septembre
France, plein champ, camion
0,5 kg CO₂e/kg
- En octobre
France, plein champ, camion (90 %) · Italie, plein champ, camion (10 %)
0,5 kg CO₂e/kg
- En novembre
Italie, plein champ, camion (70 %) · France, plein champ, camion (20 %) · Espagne, plein champ, camion (10 %)
0,5 kg CO₂e/kg
Confiance moyenne: au moins un scénario est approché plutôt que lu sur une ligne publiée. Sources: Agribalyse (ADEME), fiche 20028 ; Agribalyse (ADEME), fiche 20028 + ADEME Base Carbone (fret routier).
Ce que ce bloc ne dit pas: ni la marque, ni la ferme, ni le label, ni la certification. Le site n’a pas de données fournisseur, et « provenance » veut dire ici le scénario le plus probable pour le mois, d’après les données publiques de l’ADEME. Ce n’est pas la traçabilité de ce qui est dans votre panier: l’étiquette du rayon reste la seule à pouvoir le dire.
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
2,2 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Poivron.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fenouil, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le bulbe doit être blanc nacré, très ferme, serré, sans tache brune ni couche extérieure fibreuse, et porter encore ses plumets verts, qui sont l'indicateur de fraîcheur et se cuisinent comme une herbe. Les bulbes ronds et trapus, dits mâles, sont plus tendres et charnus que les bulbes plats et allongés, meilleurs pour la cuisson longue. Un bulbe qui commence à s'ouvrir ou dont la tranche est desséchée a été coupé depuis longtemps.
- Un bulbe blanc nacré, ferme et serré
- Des plumets verts encore frais
- Aucune tache brune ni couche extérieure fibreuse
- Rond et trapu pour le cru, plat pour la cuisson
Le garder
Plumets séparés, au bac à légumes en sac perforé, une semaine ; les plumets, eux, tiennent trois jours dans un verre d'eau. Coupé, il s'oxyde et brunit vite : un peu de jus de citron sur la tranche, ou une conservation dans l'eau citronnée pour des lamelles crues. Cuit, trois jours. Il se congèle après blanchiment, deux minutes, mais devient mou : réservez le alors aux soupes et aux purées, pas aux gratins.
Les gestes qui changent tout
Braisé longuement, il se sucre
Une heure à couvert avec un fond de bouillon et d'huile d'olive : l'anéthol s'évapore en partie et les sucres se concentrent. C'est un légume qui gagne à la cuisson longue, contrairement à la plupart des légumes blancs.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant à la cuisson longue, où une demi heure de plus le rend simplement plus fondant et plus sucré. Il devient exigeant en cru, où une coupe dans le mauvais sens suffit à le rendre filandreux et désagréable en bouche.
Son profil et ses molécules
anisévégétalsucré
présent
La cuisson longue le rend très doux et sucré tout en estompant presque complètement ses notes anisées.
Il fait l'anis du fenouil et donne la douceur perçue du bulbe cru en salade.
Elle expliqueanisésucréElle apporte la note camphrée et amère qui empêche le fenouil d'être seulement sucré.
Elle expliqueaniséamerElle forme les fibres longitudinales, ce qui impose de trancher le bulbe en travers pour le cru.
Elle expliquestructurantIl porte le fond de légume vert qui accompagne l'anis dans le bulbe cru.
Elle expliquevégétalIl caramélise franchement, d'où un fenouil braisé qui devient doux et légèrement confit.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Céleri ×0.8 : 80 g de fenouil pour 100 g de céleri ; même croquant anisé dans un soffritto ou un bouillon : plus sucré, sans l'amertume du céleri
Poireau ×1 : même poids, en fines lamelles et cœur retiré ; le faire fondre 15 minutes à couvert comme un poireau ; apporte un fond anisé, très bon avec les fruits de mer, déplacé dans une soupe épicée
Céleri-rave ×1 : cuit, purées / gratins
La constellation des accords
Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
9 recettes qui en contiennent
Aziminu
150 g
Bouillabaisse
200 g
Bourride
150 g
Crudo di tonno all'arancia rossa (thon cru à l'orange sanguine et au fenouil)
150 g
Dorade poêlée au fenouil et citron
500 g
Noix de Saint-Jacques poêlées, sauce à la clémentine et fenouil fondant
500 g
Poulet rôti aux clémentines, au fenouil et au miel
400 g
Risotto au fenouil et à l'orange
400 g
Salade fenouil et orange
100 gPour aller plus loin
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