Chitine

Composition

(C₈H₁₃NO₅)n, polymère de N-acétylglucosamine

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

1398-61-4

C'est la même molécule que la cellulose, à un groupe azoté près, et elle en partage le défaut : rien en cuisine ne la ramollit vraiment, ni le temps, ni l'acide, ni la pression. D'où le sort réservé aux carapaces : on ne les attendrit pas, on en extrait ce qu'elles contiennent, en les grillant pour développer les pyrazines et les caroténoïdes, puis en les faisant infuser dans un gras ou un bouillon court. Une bisque, un beurre de crevette, une huile de homard sont exactement cela, et une carapace bouillie longtemps donne un bouillon amer sans donner davantage de goût. Chez le champignon elle explique la texture qui reste ferme après cuisson, là où un légume s'affaisse : un cèpe, une morille tiennent au braisage. Elle explique aussi que les champignons soient une source de fibres et que leurs parois enferment les nutriments, une cuisson suffisante étant nécessaire pour y accéder. Elle est enfin insoluble dans tout ce qu'une cuisine contient, ce qui est le vrai motif pour la retirer plutôt que la servir.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

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  Elle garde au champignon réhydraté une mâche ferme que le champignon frais perd à la poêle.

  Cèpes déshydratés
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  Elle tient le pied ferme et supporte une cuisson vive sans que le champignon se défasse.

  Cèpes frais
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  Elle donne la mâche particulière du champignon, qui ne s'attendrit jamais complètement.

  Champignons de Paris
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  Elle tient la chair ferme des espèces sauvages, plus résistante que celle du champignon cultivé.

  Champignons forestiers
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  Elle donne le croquant cartilagineux qui est la seule raison de mettre ce champignon dans un plat.

  Champignons noirs séchés
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  Elle donne la mâche ferme et un peu fibreuse d'un pleurote poêlé à feu vif.

  Pleurotes
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  Elle donne la mâche ferme d'un chapeau réhydraté puis mijoté longuement.

  Shiitakés séchés

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Chitin

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