Isothiocyanate d'allyle

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point d’ébullition

152 °C

Nom systématique

3-isothiocyanatoprop-1-ène

Numéro CAS

57-06-7

Il est volatil, et c'est toute la différence avec le piment : la capsaïcine reste sur la langue et dure, celui-ci s'évapore et remonte par l'arrière du nez, ce qui produit la sensation courte et violente d'un wasabi. Le corollaire est que la force ne se conserve pas : un raifort râpé perd l'essentiel en un quart d'heure, un wasabi frais se prépare à la minute, une moutarde ouverte s'affadit au réfrigérateur. Il n'existe pas dans la plante intacte : une enzyme le fabrique à partir de la sinigrine dès que les cellules sont broyées, et la même enzyme est détruite dès 60 °C, ce qui explique qu'une moutarde chauffée devienne douce et qu'une sauce moutarde s'ajoute hors du feu. Il bout à 152 °C mais son évaporation à température ambiante suffit à le vider : la casserole n'est même pas nécessaire pour le perdre. Il est peu soluble dans l'eau, plus dans le gras, ce qui rend une crème à la moutarde plus stable qu'un bouillon moutardé. Il est enfin antibactérien, d'où la moutarde dans les conserves.

moutarde, raifort, wasabi, piquant nasal

Seuil de détection : environ 50 microgrammes par litre d'eau

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne la brûlure nasale de la moutarde, volatile et donc fugace à la cuisson.

  Graines de moutarde
• 

  La moutarde l'apporte et donne le piquant discret qui structure le goût de la sauce.

  Mayonnaise
• 

  Il donne la brûlure nasale de la moutarde forte.

  Moutarde
• 

  Moins libéré qu'en moutarde lisse, il donne un piquant plus doux et plus progressif.

  Moutarde à l'ancienne
• 

  Il donne la morsure du radis cru, plus vive dans une racine cultivée au sec.

  Radis
• 

  Il donne le piquant du daikon râpé, qui s'apaise en une dizaine de minutes.

  Radis blanc (daikon)
• 

  Il monte au nez plutôt qu'en bouche et donne la brûlure propre au raifort.

  Raifort

• 

  Volatile, il s'évapore et laisse une sauce chaude presque douce.

  Moutarde

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 162).

Bánh mì thịt nướng (baguette vietnamienne au porc grillé à la citronnelle)

2 de ces ingrédients

Bánh mì trứng (baguette vietnamienne à l'œuf au plat et aux légumes marinés)

2 de ces ingrédients

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

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Coleslaw

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Egg and cress sandwich (sandwich anglais à l'œuf, à la mayonnaise et à la mâche)

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Œufs mimosa à la ciboulette et au paprika fumé

2 de ces ingrédients

Okrochka (soupe froide russe au lait fermenté et aux légumes crus)

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Pickles express de légumes d'automne

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Poulet au miel et à la moutarde

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Radis rose marinés au vinaigre de riz et au gingembre (pickles express japonais)

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Reuben au tempeh (sandwich new-yorkais au tempeh croustillant, à la choucroute et au gruyère)

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Rôti de porc à la moutarde

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Salade tiède de pommes de terre à la moutarde

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Sambar de légumes d'automne (soupe indienne de lentilles au tamarin)

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Smørrebrød à l'œuf dur, radis et aneth

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Smørrebrød aux pommes de terre, mayonnaise et ciboulette (kartoffelmad danoise)

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Tamago sando

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Tramezzini uova e olive (tramezzini vénitiens à l'œuf dur et aux olives vertes)

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Wrap au poulet façon César

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Yasai katsu sando (sandwich japonais à l'aubergine panée et au chou)

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Achards de mangue verte

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Allyl-isothiocyanate

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