Isothiocyanate d'allyle
C4H5NS99,15 g/mol
3-isothiocyanatoprop-1-èneLe piquant de la moutarde, du raifort et du wasabi : il monte au nez au lieu de brûler la bouche, et il s'en va au bout de quelques minutes.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- composé soufré
- Point d’ébullition
- 152 °C
- Nom systématique
- 3-isothiocyanatoprop-1-ène
- Numéro CAS
- 57-06-7
🍳 En cuisine
Il est volatil, et c'est toute la différence avec le piment : la capsaïcine reste sur la langue et dure, celui-ci s'évapore et remonte par l'arrière du nez, ce qui produit la sensation courte et violente d'un wasabi. Le corollaire est que la force ne se conserve pas : un raifort râpé perd l'essentiel en un quart d'heure, un wasabi frais se prépare à la minute, une moutarde ouverte s'affadit au réfrigérateur. Il n'existe pas dans la plante intacte : une enzyme le fabrique à partir de la sinigrine dès que les cellules sont broyées, et la même enzyme est détruite dès 60 °C, ce qui explique qu'une moutarde chauffée devienne douce et qu'une sauce moutarde s'ajoute hors du feu. Il bout à 152 °C mais son évaporation à température ambiante suffit à le vider : la casserole n'est même pas nécessaire pour le perdre. Il est peu soluble dans l'eau, plus dans le gras, ce qui rend une crème à la moutarde plus stable qu'un bouillon moutardé. Il est enfin antibactérien, d'où la moutarde dans les conserves.
👃 Au nez et en bouche
moutarde, raifort, wasabi, piquant nasal
Seuil de détection : environ 50 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 152 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble (environ 2 g/L)
- Dans le gras
- soluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il s'évapore vite, et l'enzyme qui le fabrique meurt à 60 °C : une moutarde cuite est une moutarde douce.
- En milieu acide
- l'acide le stabilise une fois formé, mais bloque sa formation s'il arrive trop tôt.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la brûlure nasale de la moutarde, volatile et donc fugace à la cuisson.
Graines de moutardeLa moutarde l'apporte et donne le piquant discret qui structure le goût de la sauce.
MayonnaiseIl donne la brûlure nasale de la moutarde forte.
MoutardeMoins libéré qu'en moutarde lisse, il donne un piquant plus doux et plus progressif.
Moutarde à l'ancienneIl donne la morsure du radis cru, plus vive dans une racine cultivée au sec.
RadisIl donne le piquant du daikon râpé, qui s'apaise en une dizaine de minutes.
Radis blanc (daikon)Il monte au nez plutôt qu'en bouche et donne la brûlure propre au raifort.
Raifort
🔥 Ce qui la libère, la détruit ou la transforme
Volatile, il s'évapore et laisse une sauce chaude presque douce.
Moutarde
🧺 Où on la trouve : 7 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Allyl-isothiocyanate