Jaune orangé S
C16H10N2Na2O7S2452,37 g/mol
pigment
couleur
L'orange fluorescent de l'Apérol : un colorant de synthèse, stable à tout, et le seul spritz qu'on reconnaît de loin.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- pigment
- Numéro CAS
- 2783-94-0
🍳 En cuisine
L'orange de l'Apérol n'est pas la couleur d'une orange amère : c'est un colorant azoïque de synthèse, codé E110, et il n'y a rien d'autre au monde de cette teinte-là dans un verre. C'est ce qui rend le spritz identifiable à dix mètres, et c'est un fait à connaître pour deux raisons pratiques. La première est qu'il est extraordinairement stable : il ne bouge ni à la lumière, ni à l'acidité du prosecco, ni au froid, si bien qu'un cocktail garde sa couleur toute la soirée là où une infusion naturelle de fruit vire au brun en une heure. C'est aussi pourquoi un sirop maison à l'orange amère, même très bien fait, ne ressemblera jamais à cela. La seconde est réglementaire et concerne l'hôte : ce colorant fait partie des six qui obligent l'étiquette européenne à porter la mention sur l'attention et l'activité des enfants, et il est parfois mis en cause dans des réactions chez les personnes sensibles à l'aspirine. Il ne donne aucun goût : tout ce qu'on boit vient de la gentiane, de la rhubarbe et de l'orange.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur ni goût
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très soluble
- Dans le gras
- insoluble
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable.
- En milieu acide
- stable : il ne bouge pas dans un spritz acide.
- À l’air
- stable à la lumière, contrairement à tout pigment naturel.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
colorant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il donne la couleur orange fluorescente qui fait reconnaître le verre à dix mètres.
Apérol
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Un liquide plus sucré ou plus alcoolisé n'a pas la même densité : c'est ce qui permet les cocktails en couches et ce qui fait remonter la crème.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sunset-Yellow-FCF
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