Lenthionine

Nature

composé défini

Famille chimique

composé soufré

Point de fusion

60 °C

Nom systématique

1,2,3,5,6-pentathiépane

Numéro CAS

292-46-6

Elle explique pourquoi un shiitaké séché et un shiitaké frais sont deux ingrédients différents et non le même en deux états. Le frais n'en contient pas ; le séchage déclenche une enzyme qui la fabrique, et c'est elle qui donne l'odeur puissante, soufrée et presque à l'ail qui envahit une cuisine dès que l'eau de trempage tiédit. D'où trois conséquences pratiques. Le trempage se fait à l'eau tiède et pas bouillante, une heure plutôt que dix minutes, car l'enzyme travaille encore et l'eau chaude la tue avant qu'elle ait fini. L'eau de trempage est l'ingrédient, pas un déchet : elle en contient la plus grande part, se filtre du sable déposé au fond et remplace le bouillon d'un ramen ou d'un risotto. Et la dose se surveille, un seul champignon suffisant à marquer un plat pour quatre. Les cèpes déshydratés et les mélanges forestiers séchés produisent la même famille de composés soufrés, avec le même mode d'emploi. C'est aussi la raison de fond du dashi végétarien au shiitaké, où elle prend la place du poisson séché.

soufré puissant, ail, champignon séché

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Elle donne l'odeur puissante qui envahit la cuisine dès que l'eau de trempage devient tiède.

  Cèpes déshydratés
• 

  Elle apporte le fond soufré et puissant des espèces séchées puis réhydratées.

  Champignons forestiers
• 

  Elle naît au séchage et donne l'odeur puissante qui monte du trempage.

  Shiitakés séchés

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 26).

Aubergines façon cèpes en persillade

2 de ces ingrédients

Gribnoy sup (soupe russe aux champignons des bois et à l'orge perlé)

2 de ces ingrédients

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Bigos (choucroute mijotée polonaise aux champignons et aux pruneaux)

Daube provençale

Funghi trifolati (champignons sautés à l'ail et au persil)

Galette forestière

Hōtō (soupe japonaise de nouilles plates au potiron et au miso)

Japchae aux champignons et aux épinards (vermicelles coréens sautés)

Kapuśniak (soupe polonaise au chou fermenté et aux côtes fumées)

Kenchinjiru (soupe japonaise de légumes racines au tofu et au sésame)

Lasagnes aux cèpes et boudin blanc

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

Pâtes aux champignons forestiers

Rillettes de champignons aux noix

Risotto aux champignons

Sauce champignon, tomates séchées

Setas al ajillo (champignons à l'ail et au piment)

Sienikeitto (soupe finlandaise aux champignons à la crème)

Soupe aigre-piquante aux champignons

Soupe miso aux champignons et tofu

Sukiyaki (fondue japonaise de bœuf, de tofu et de légumes au soja sucré)

Varenyky au chou et aux champignons (raviolis ukrainiens)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Imbibition et capillarité

  Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Extraction des sucs et déglaçage

  Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lenthionine

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