Bêta-pinène
C10H16136,23 g/mol
Le côté résine et pin du basilic et de la coriandre : le terpène qui tient un peu mieux la chaleur que ses voisins, sans la tenir longtemps.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- terpène
- Point d’ébullition
- 166 °C
- Numéro CAS
- 127-91-3
🍳 En cuisine
Il accompagne presque toujours l'alpha-pinène, dans le basilic, la coriandre, le cumin, le poivre, le romarin et l'aneth, et il apporte la part sèche et résineuse d'un bouquet, celle qui empêche une herbe de n'être que verte. Sa conséquence pratique est celle des terpènes en général, mais son point d'ébullition un peu plus haut lui donne une nuance : il survit à une cuisson brève mieux que les aldéhydes verts qui l'accompagnent, ce qui explique qu'un basilic chauffé perde d'abord sa fraîcheur et garde plus longtemps son fond résineux, et que le résultat sente le foin plutôt que le basilic. La règle reste donc de le mettre à la fin, mais elle vaut aussi dans l'autre sens : une graine de cumin ou de coriandre torréfiée puis moulue en garde assez pour parfumer un plat mijoté, là où une feuille n'en garderait rien. Il ne se dissout pas dans l'eau, si bien qu'une infusion aqueuse d'herbes fraîches en tire très peu, alors qu'une huile aromatisée ou un beurre monté aux herbes en tire tout.
👃 Au nez et en bouche
pin, résine, sec, boisé
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
Point d’ébullition 166 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble : une infusion aqueuse n'en tire presque rien
- Dans le gras
- soluble : une huile aromatisée le capture entièrement
- Dans l’alcool
- soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- il tient un peu mieux qu'un aldéhyde vert, sans tenir un mijotage.
- À l’air
- il s'oxyde vite dans une herbe séchée ou une épice moulue.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Il donne la note verte et résineuse qui distingue le citron vert du citron jaune.
Citron vertIl porte la note poivrée et citronnée qui parfume un bouillon thaï.
Racine de Galanga
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Pinene