Bêta-pinène

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Point d’ébullition

166 °C

Numéro CAS

127-91-3

Il accompagne presque toujours l'alpha-pinène, dans le basilic, la coriandre, le cumin, le poivre, le romarin et l'aneth, et il apporte la part sèche et résineuse d'un bouquet, celle qui empêche une herbe de n'être que verte. Sa conséquence pratique est celle des terpènes en général, mais son point d'ébullition un peu plus haut lui donne une nuance : il survit à une cuisson brève mieux que les aldéhydes verts qui l'accompagnent, ce qui explique qu'un basilic chauffé perde d'abord sa fraîcheur et garde plus longtemps son fond résineux, et que le résultat sente le foin plutôt que le basilic. La règle reste donc de le mettre à la fin, mais elle vaut aussi dans l'autre sens : une graine de cumin ou de coriandre torréfiée puis moulue en garde assez pour parfumer un plat mijoté, là où une feuille n'en garderait rien. Il ne se dissout pas dans l'eau, si bien qu'une infusion aqueuse d'herbes fraîches en tire très peu, alors qu'une huile aromatisée ou un beurre monté aux herbes en tire tout.

pin, résine, sec, boisé

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.

• 

  Il donne la note verte et résineuse qui distingue le citron vert du citron jaune.

  Citron vert
• 

  Il porte la note poivrée et citronnée qui parfume un bouillon thaï.

  Racine de Galanga

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 150).

Soto ayam (soupe indonésienne de poulet au curcuma, à la citronnelle et aux nouilles de riz)

2 de ces ingrédients

Accras de morue guadeloupéens

Achards de mangue verte

Agua de panela con limón (boisson colombienne au sucre de canne complet et au citron vert)

Agua fresca de sandía (eau fraîche de pastèque)

Agua fresca de toronja (eau fraîche mexicaine au pamplemousse et au citron vert)

Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Bakso (soupe indonésienne de boulettes de bœuf, vermicelles et kecap manis)

Base gede (pâte d'épices balinaise)

Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)

Blaff de poisson guyanais

Bò lúc lắc (bœuf sauté vietnamien en dés, sauce sel, poivre et citron vert)

Bokit guadeloupéen

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Bouillon de nouilles au poulet

Brochettes de crevettes au citron vert

Bruschetta à l'avocat et au citron vert

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate

Burrito bowl végétarien

Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)

Cabillaud au lait de coco et citron vert

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Séchage et croustillant

  Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/beta-Pinene

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