Ion hydroxyde
Ce qui rend une pâte alcaline : il accélère Maillard, jaunit les nouilles et fonce le bretzel.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- HO⁻
- Masse molaire
- 17,01 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 14280-30-9
🍳 En cuisine
Tout ce que fait le bicarbonate, le kansui ou la lessive de soude en cuisine tient à cet ion : il élève le pH, et le pH commande le brunissement. La réaction de Maillard va beaucoup plus vite en milieu alcalin, ce qui donne le brun profond et rapide d'un bretzel trempé avant cuisson, la croûte des ramen, la couleur d'un oignon caramélisé avec une pointe de bicarbonate, en un quart du temps habituel. Le même effet explique la couleur d'un cacao alcalinisé, dit hollandais, bien plus sombre qu'un cacao naturel. Ses autres effets suivent le même levier. Il jaunit les nouilles, parce qu'il fait virer au jaune les flavonoïdes de la farine, ce qui est exactement la couleur des ramen. Il attaque la pectine et ramollit les végétaux, d'où la cuisson des légumes secs en eau bicarbonatée. Et il attendrit la viande en gonflant les fibres, principe du velvetting chinois. Ses limites sont les mêmes que ses effets : trop de bicarbonate donne un goût savonneux et métallique, et un vert qui devient jaunâtre.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, savonneux en bouche à forte dose
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- il n'existe qu'en solution aqueuse
- Dans le gras
- il saponifie les corps gras au lieu de s'y dissoudre
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- le bicarbonate en libère davantage à la chaleur, ce qui renforce l'effet au four.
- En milieu acide
- un acide le neutralise instantanément : c'est le dégagement de gaz d'une pâte levée.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Il alcalinise la pâte et accélère le brunissement, d'où le bretzel très foncé et le ramen jaune.
Bicarbonate de soude
🧺 Où on la trouve
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.
Chlorophylle et couleur des légumes verts
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydroxide