Ion hydroxyde

Composition

HO⁻

Masse molaire

17,01 g/mol

Nature

minéral

Famille chimique

minéral

Numéro CAS

14280-30-9

Tout ce que fait le bicarbonate, le kansui ou la lessive de soude en cuisine tient à cet ion : il élève le pH, et le pH commande le brunissement. La réaction de Maillard va beaucoup plus vite en milieu alcalin, ce qui donne le brun profond et rapide d'un bretzel trempé avant cuisson, la croûte des ramen, la couleur d'un oignon caramélisé avec une pointe de bicarbonate, en un quart du temps habituel. Le même effet explique la couleur d'un cacao alcalinisé, dit hollandais, bien plus sombre qu'un cacao naturel. Ses autres effets suivent le même levier. Il jaunit les nouilles, parce qu'il fait virer au jaune les flavonoïdes de la farine, ce qui est exactement la couleur des ramen. Il attaque la pectine et ramollit les végétaux, d'où la cuisson des légumes secs en eau bicarbonatée. Et il attendrit la viande en gonflant les fibres, principe du velvetting chinois. Ses limites sont les mêmes que ses effets : trop de bicarbonate donne un goût savonneux et métallique, et un vert qui devient jaunâtre.

sans odeur, savonneux en bouche à forte dose

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Il alcalinise la pâte et accélère le brunissement, d'où le bretzel très foncé et le ramen jaune.

  Bicarbonate de soude

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Bolo de abóbora (gâteau portugais au potiron et à la cannelle)

Bretzel

Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète

Falafels de fèves au four

Gâteau au chocolat aux haricots noirs (sans gluten)

Houmous de courge rôtie au tahin et au zaatar

Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)

Lablebi (soupe tunisienne de pois chiches au pain rassis)

Nouilles à ramen fraîches au kansui

Pain d'épices au miel de châtaignier

Pakoras d'oignon et de chou-fleur

Pancakes

Pancakes au levain

Papanași (beignets roumains au fromage blanc, crème et confiture)

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

Pita falafel sauce tahin

Rococò (biscuits napolitains aux amandes et aux agrumes confits)

Sticky toffee pudding (pudding anglais aux dattes et au caramel)

Ta'amiya en pain pita (beignets égyptiens de fèves aux herbes)

Vada pav

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Poussée chimique

  Levure chimique ou bicarbonate + acide libèrent du CO2 à la cuisson : gâteaux aérés sans fermentation.

• Chlorophylle et couleur des légumes verts

  La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Hydroxide

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