Phénols

phénol

goût

Le fumé et le médicinal : la famille que la combustion du bois dépose sur un aliment fumé et qu'un whisky tourbé porte entière.

🔬 Carte d’identité

Composition: cycle aromatique portant un groupe hydroxyle : gaïacol, syringol, crésols, phénol
Nature: famille de composés
Famille chimique: phénol

🍳 En cuisine

Ce sont eux qu'on sent dans un haddock, un lapsang souchong, un scotch d'Islay ou une saucisse fumée, et ils viennent tous du même endroit : la lignine du bois qui se décompose entre trois cent cinquante et quatre cents degrés. La température de la combustion décide donc du goût, ce qui est la vraie compétence du fumage : un bois qui brûle trop chaud donne de l'amertume et des composés indésirables, un bois qui fume à basse température, en braise couverte, donne le fumé rond qu'on cherche. Ils se fixent sur le gras et sur la surface humide d'un aliment, jamais dans l'eau, d'où deux règles constantes : un poisson gras prend le fumage bien mieux qu'un poisson maigre, et une surface essuyée puis légèrement séchée avant l'enfumage donne un dépôt régulier là où une surface ruisselante donne des taches. Ils sont bactériostatiques, ce qui explique que le fumage ait été une conservation avant d'être un goût. Peu volatils, ils ne partent pas à la cuisson : un haddock poché garde son fumé, et une pincée de sel fumé ajoutée en fin de cuisson tient jusqu'à l'assiette.

👃 Au nez et en bouche

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: peu solubles : un fumé ne se rince pas
Dans le gras: solubles, et c'est pourquoi un poisson gras fume mieux
Dans l’alcool: solubles : la tourbe passe entière dans le distillat

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: ils résistent à la cuisson : un fumé reste après le pochage.
À l’air: ils sont eux-mêmes antioxydants, ce qui prolonge la conservation d'un produit fumé.

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Ils portent l'amertume de la peau rouge, sensible quand les graines sont grillées trop loin.
Beurre de cacahuète
Ils apportent la pointe amère de la mélasse, franche dans les sucres bruns les plus foncés.
Cassonade

🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients

Beurre de cacahuète

Cassonade

🧪 Les mécanismes où elle joue

Diffusion et infusion
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
Point de fumée
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Rôle du sel
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

⬡ Molécules proches

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

Sources

Où les nombres de cette page ont été vérifiés.

pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phenol

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