Phénols

Composition

cycle aromatique portant un groupe hydroxyle : gaïacol, syringol, crésols, phénol

Nature

famille de composés

Famille chimique

phénol

Ce sont eux qu'on sent dans un haddock, un lapsang souchong, un scotch d'Islay ou une saucisse fumée, et ils viennent tous du même endroit : la lignine du bois qui se décompose entre trois cent cinquante et quatre cents degrés. La température de la combustion décide donc du goût, ce qui est la vraie compétence du fumage : un bois qui brûle trop chaud donne de l'amertume et des composés indésirables, un bois qui fume à basse température, en braise couverte, donne le fumé rond qu'on cherche. Ils se fixent sur le gras et sur la surface humide d'un aliment, jamais dans l'eau, d'où deux règles constantes : un poisson gras prend le fumage bien mieux qu'un poisson maigre, et une surface essuyée puis légèrement séchée avant l'enfumage donne un dépôt régulier là où une surface ruisselante donne des taches. Ils sont bactériostatiques, ce qui explique que le fumage ait été une conservation avant d'être un goût. Peu volatils, ils ne partent pas à la cuisson : un haddock poché garde son fumé, et une pincée de sel fumé ajoutée en fin de cuisson tient jusqu'à l'assiette.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Ils portent l'amertume de la peau rouge, sensible quand les graines sont grillées trop loin.

  Beurre de cacahuète
• 

  Ils apportent la pointe amère de la mélasse, franche dans les sucres bruns les plus foncés.

  Cassonade

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 27).

Cake à la banane

Carottes et panais rôtis au rub de café

Chou rouge braisé aux pommes et aux saucisses

Cinnamon rolls (brioches roulées à la cannelle)

Cookies aux pois chiches et au beurre de cacahuète

Craquelin

Crème brûlée à la vanille

Crumble pommes-noisettes sans lactose

Gado-gado express (légumes vapeur, œuf et sauce cacahuète)

Gỏi cuốn chay (rouleaux de printemps vietnamiens frais aux légumes)

Grilled peanut butter, banana and honey sandwich (sandwich grillé au beurre de cacahuète, à la banane et au miel)

Jarret de porc braisé à la bière

Kanelbullar (brioches suédoises à la cannelle et à la cardamome)

Mafé (ragoût ouest-africain à la pâte d'arachide)

Muriwo une dovi (épinards zimbabwéens au beurre de cacahuète)

Nkate nkwan (soupe ghanéenne à l'arachide et au poulet)

Nouilles froides au beurre de cacahuète et concombre

Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète

Pain d'épices

Pecan pie (tarte américaine aux noix de pécan et au sirop d'érable)

Pita au poulet satay, sauce cacahuète et concombre

Poulet satay express au beurre de cacahuète

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Sandwich bulgogi (bœuf mariné coréen à la poire, au sésame et à la cébette)

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Réaction de Maillard

  Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Phenol

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