Capsaïcine

Nature

composé défini

Famille chimique

alcaloïde

Point d’ébullition

210 °C

Point de fusion

62 °C

Nom systématique

(6E)-N-[(4-hydroxy-3-méthoxyphényl)méthyl]-8-méthylnon-6-énamide

Numéro CAS

404-86-4

Elle se fixe sur le récepteur qui détecte les températures au-dessus de 43 °C, ce qui n'est pas une comparaison mais le mécanisme : la bouche signale une brûlure qui n'existe pas. De là tout ce qui marche et tout ce qui ne marche pas. Elle est insoluble dans l'eau, donc un verre d'eau étale le feu sans l'éteindre ; elle est très soluble dans le gras et l'alcool, donc le lait, le yaourt, la crème et l'huile fonctionnent, la caséine du lait la décrochant en plus du récepteur. Elle est presque indestructible : elle fond à 62 °C, ne bout pas avant 210 °C, ne s'évapore pas et résiste à la congélation comme à une cuisson de trois heures. Un plat trop pimenté ne se corrige donc pas, il se dilue, et de préférence dans du gras. Elle est concentrée dans les cloisons blanches qui portent les graines, pas dans la chair ni dans les graines elles-mêmes, ce qui est la seule façon fiable de doser un piment : on retire les placentas. À l'huile chaude elle passe intégralement dans le gras, et c'est le principe de toutes les huiles pimentées.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle donne la chaleur du chorizo picante, absente des versions douces qui gardent la couleur.

  Chorizo
• 

  Le piment calabrais domine la recette et donne la brûlure qui définit la nduja.

  Nduja
• 

  Presque absente des variétés douces, elle explique qu'un paprika ne brûle pas.

  Paprika
• 

  Les piments verts frais dominent et donnent la brûlure qui définit ce curry.

  Pâte de curry vert
• 

  Presque absente de la variété douce, elle laisse un piment croquant sans brûlure.

  Peperoni cruschi
• 

  Modérée dans cette variété, elle donne une chaleur qui n'éteint pas le plat.

  Piment d'espelette
• 

  Présente en traces, elle donne juste la chaleur qu'un enfant supporte.

  Piment doux
• 

  Concentrée dans les cloisons blanches, elle décide de la force du fruit.

  Piment rouge
• 

  Le broyage la répartit partout, d'où une brûlure plus immédiate qu'avec un fruit entier.

  Piment rouge en poudre
• 

  Le fruit vert en est déjà chargé et donne une brûlure épicée vive et immédiate.

  Piment vert (fort)
• 

  Le piment tabasco donne la brûlure vive qui monte dès quelques gouttes.

  Tabasco

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Capsaicin

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