Tofu soyeux
Epicerie
vegan
sans gluten
Il n'est pas pressé : le lait de soja coagule directement dans son emballage, et garde toute son eau.
5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise, américaine, japonaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 mois
3 jours une fois entamé
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
54,3kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines4,57 gGlucides1,53 gdont 1,13 g de sucresLipides2,9 gdont 0,47 g saturésFibres0,6 gEau et reste90,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- liantémulsifiantgélifiant
- Allergènes
- soja
Minéraux et vitamines (13 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 21 mg |
| Magnésium | 64 mg |
| Phosphore | 58 mg |
| Potassium | 210 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,19 mg |
| Fer | 0,64 mg |
| Manganèse | 0,27 mg |
| Zinc | 0,47 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine K1 | 5,5 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,04 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,21 mg |
| Vitamine B6 | 0,05 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 24 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
7,6 : 1
Oméga-6 / oméga-3
1,44 g n-6 · 0,19 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 1,44 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,01 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,18 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,01 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,01 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,61 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,2 de charge pour 100 g
1,5 g de glucides pour 100 g, charge bassesoja : GI très bas.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de tofu soyeux, 0,2. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Deux formes coexistent. La brique stérilisée, à température ambiante, est la plus ferme des soyeux et la plus commode en pâtisserie. Le tofu soyeux frais, en barquette au rayon frais, est plus fragile et plus fin, meilleur en dessert nature ou en soupe. La liste doit dire eau, soja et coagulant, nigari ou sulfate de calcium, sans épaississant ni arôme. Ne le confondez jamais avec le tofu ferme : ils ne sont pas interchangeables.
- Eau, soja et coagulant, rien d'autre
- La brique pour la pâtisserie
- La barquette fraîche pour les desserts
- Aucun épaississant ajouté
Le garder
Brique non ouverte, un an au placard. Barquette fraîche, jusqu'à la date indiquée, au réfrigérateur. Une fois ouvert, deux jours au maximum, immergé dans de l'eau claire changée chaque jour, dans un récipient fermé. Il ne se congèle pas : les cristaux détruisent le gel et il rend toute son eau à la décongélation, ne laissant qu'une masse spongieuse. Une odeur aigre ou une eau trouble imposent de jeter.
Sécurité alimentaire
Le tofu soyeux frais est un produit peu acide et très humide, donc un milieu favorable aux bactéries une fois ouvert. Deux jours au réfrigérateur au maximum, et jamais laissé plus de deux heures à température ambiante dans une préparation non cuite.
Les gestes qui changent tout
Il remplace l'œuf et la crème
Cent grammes mixés valent deux œufs dans un gâteau, et il fait une mousse au chocolat sans blancs montés. Sa protéine coagule à la cuisson et donne la même structure, sans le goût de l'œuf.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en mousse ou en sauce froide, où il se mixe, se sucre et se corrige sans conséquence. Il devient exigeant en cuisson au four, où il rend son eau et détrempe une pâte si on ne l'a pas égoutté.
Son profil et ses molécules
végétal
discret
Retenue dans le gel, elle donne la texture de crème qui lie une préparation.
Elle expliqueliantElle acidifie lentement le lait de soja et donne le gel lisse sans grain.
Elle expliquegélifiantCoagulée sans pressage, elle prend en gel dans son propre liquide.
Elle expliquegélifiantIl donne le fond de soja cru que le sucre d'un dessert vient masquer.
Elle expliquevégétalElle permet au tofu soyeux de remplacer l'œuf dans une mousse ou une mayonnaise.
Elle expliqueémulsifiant
Par quoi le remplacer
Tofu ×1 : même poids, en cubes de 2 cm ; pressez-le 10 minutes sous un poids s'il rend de l'eau ; il tient à la cuillère au lieu de fondre, la bouchée devient ferme et non plus crémeuse
Ce qu’il peut remplacer
Oeuf ×1 : 60 g mixés lisse = 1 œuf ; ajouter 1 c. à c. de fécule par œuf pour que l'appareil prenne (quiches, flans, fondants) ou émietter à la poêle pour un brouillé
Ricotta ×1 : à poids égal, sans lait ; l'égoutter puis le mixer avec du jus de citron et du sel pour approcher le goût de la ricotta ; il reste plus mou et plus pâle, le déposer en cuillerées et compter quelques minutes de cuisson en plus
Tofu ×1 : même poids, mais c'est un autre ingrédient : le tofu soyeux est un flan, il ne se presse pas, ne se taille pas et ne dore pas ; réservez-le aux préparations mixées ou aux soupes où il se casse en morceaux
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
5 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière