Androsténone
C19H28O272,42 g/mol
L'odeur de mâle : celle du sanglier et du saindoux qui chauffe, que la moitié des gens ne sent pas du tout.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- cétone
- Numéro CAS
- 18339-16-7
🍳 En cuisine
C'est une hormone stéroïdienne du porc mâle, stockée dans le gras, et elle est à l'origine du défaut que les bouchers appellent l'odeur de verrat : une odeur d'urine et de sueur qui se déclare à la chaleur, quand la graisse fond, et qui rend une viande immangeable. C'est pour cela que les porcs mâles étaient castrés, et c'est pour cela qu'un saindoux poussé trop fort dans une poêle prend soudain une odeur animale que la même graisse à feu doux n'a pas. Le sanglier adulte en est chargé par nature, et la marinade au vin rouge des recettes classiques n'est pas seulement une question d'attendrissement : elle couvre cela, avec les aromates, le genièvre et le poivre. Sa particularité la plus curieuse est génétique : selon les récepteurs olfactifs de chacun, elle sent l'urine, la vanille ou rien du tout, et une part importante de la population ne la perçoit pas. D'où des désaccords sincères à table sur un même plat. Elle vit dans le gras et pas dans la chair : parer largement le gras d'un sanglier ou d'un mouton âgé règle une bonne partie du problème.
👃 Au nez et en bouche
urine, sueur, vanille ou rien selon les gens
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- insoluble
- Dans le gras
- soluble : elle vit dans le gras, jamais dans la chair maigre
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- c'est la chaleur qui la libère : elle se déclare quand le gras fond.
- En milieu acide
- une marinade acide ne la détruit pas, elle la couvre.
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Androstenone