Androsténone

Nature

composé défini

Famille chimique

cétone

Numéro CAS

18339-16-7

C'est une hormone stéroïdienne du porc mâle, stockée dans le gras, et elle est à l'origine du défaut que les bouchers appellent l'odeur de verrat : une odeur d'urine et de sueur qui se déclare à la chaleur, quand la graisse fond, et qui rend une viande immangeable. C'est pour cela que les porcs mâles étaient castrés, et c'est pour cela qu'un saindoux poussé trop fort dans une poêle prend soudain une odeur animale que la même graisse à feu doux n'a pas. Le sanglier adulte en est chargé par nature, et la marinade au vin rouge des recettes classiques n'est pas seulement une question d'attendrissement : elle couvre cela, avec les aromates, le genièvre et le poivre. Sa particularité la plus curieuse est génétique : selon les récepteurs olfactifs de chacun, elle sent l'urine, la vanille ou rien du tout, et une part importante de la population ne la perçoit pas. D'où des désaccords sincères à table sur un même plat. Elle vit dans le gras et pas dans la chair : parer largement le gras d'un sanglier ou d'un mouton âgé règle une bonne partie du problème.

urine, sueur, vanille ou rien selon les gens

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Elle donne l'odeur de porc qui ressort quand le saindoux chauffe fort.

  Saindoux
• 

  Elle donne l'odeur forte d'un mâle adulte, que la marinade au vin sert à couvrir.

  Sanglier

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Bableves (soupe hongroise de haricots secs à la saucisse fumée)

Boudin créole (boudin noir antillais au piment et au bois d'Inde)

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)

Chou farci auvergnat

Civet de sanglier

Erbazzone reggiano (tourte aux blettes et au parmesan)

Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)

Gulyásleves (soupe goulasch hongroise au paprika et aux pommes de terre)

Jota triestina (soupe de haricots, choucroute et pommes de terre de Trieste)

Krautfleckerl (pâtes autrichiennes au chou caramélisé)

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

Rillauds d'Anjou

Rillons de Touraine

Sauerbraten (rôti de bœuf rhénan mariné au vinaigre, sauce aux raisins secs)

Seadas (chaussons sardes frits au pecorino et au miel)

Sfogliatella frolla (sfogliatella napolitaine en pâte sablée)

Sfogliatella riccia (feuilleté napolitain en coquille à la ricotta et à la semoule)

Soffritto molisano (ragoût d'abats de porc au piment et au concentré de tomate)

Székelygulyás (ragoût hongrois de porc, choucroute et crème aigre)

Taralli napoletani 'nzogna e pepe (couronnes au saindoux, poivre et amandes)

Tigelle (crescentine modenesi au saindoux)

Tourtière du Lac-Saint-Jean

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Androstenone

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