Hydroxyde de calcium
minéral
action enzymatique
texture
La chaux de la nixtamalisation : elle dissout le son du maïs, libère la vitamine et rend la masa malléable.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- Ca(OH)2
- Masse molaire
- 74,09 g/mol
- Nature
- minéral
- Famille chimique
- minéral
- Numéro CAS
- 1305-62-0
🍳 En cuisine
Faire tremper et cuire du maïs dans une eau de chaux est l'une des inventions techniques les plus importantes de la cuisine, et elle fait quatre choses d'un coup. La chaux dissout la cuticule cornée du grain, qui se détache au rinçage ; elle libère la niacine, chimiquement liée dans le maïs cru et indisponible autrement, ce qui a préservé les populations mésoaméricaines de la pellagre que le maïs a causée partout où on l'a adopté sans la chaux ; elle apporte du calcium, qui reste dans la tortilla ; et elle réorganise les protéines et les amidons du grain, ce qui donne à la masa sa cohésion sans gluten et permet de la former à la main. Le geste : environ 1 % du poids du maïs sec en chaux alimentaire, cuisson courte, repos une nuit, puis rinçage soigneux et mouture. Le rinçage n'est pas facultatif, un excès de chaux donnant un goût savonneux et une couleur jaune. La même chaux sert à raffermir les cornichons, les fruits confits et le konjac, où le calcium relie les pectines et les gels.
👃 Au nez et en bouche
sans odeur, goût savonneux en excès
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble, mais assez pour rendre l'eau franchement alcaline
- Dans le gras
- insoluble, elle saponifie les corps gras
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable à la cuisson : la nixtamalisation se fait à l'eau frémissante.
- En milieu acide
- un acide la neutralise, ce qui annule l'effet du trempage.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
structurant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
La chaux du trempage dissout le son et rend la masa malléable.
Tortilla de maïs
🧺 Où on la trouve
🍽️ 15 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
Aguachile verde de camarón (crevettes crues au citron vert, au piment et au concombre)
Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)
Carnitas (porc confit mexicain à l'orange)
Cochinita pibil (porc du Yucatán mariné à l'achiote et cuit en feuille de bananier)
Enchiladas de haricots rouges et cheddar
Œufs brouillés à la mexicaine
Sopa azteca (soupe mexicaine de tortillas, de piments séchés et de tomate)
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Tacos au bœuf haché
Tacos aux haricots noirs et maïs
Tacos de poisson
Tacos de protéines de soja texturées
Tacos de rajas con crema (tacos mexicains aux lanières de poivron à la crème)
Tikin xic (poisson maya à l'achiote et à l'orange amère, en feuille de bananier)
🧪 Les mécanismes où elle joue
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
- La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
- Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Calcium-hydroxide
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