Acide citrique

C₆H₈O₇192,12 g/mol

acide organique

goût

conservation

acide 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylique

L'acide du citron et de tous les agrumes : trois fonctions acides sur une petite molécule, ce qui en fait l'acidifiant le plus franc et le plus rapide de la cuisine.

🔬 Carte d’identité

Nature: composé défini
Famille chimique: acide organique
Point de fusion: 153 °C
Nom systématique: acide 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylique
Numéro CAS: 77-92-9

🍳 En cuisine

C'est l'acide qu'on utilise quand on veut de l'acidité sans goût ajouté : contrairement au vinaigre, il n'apporte presque aucune odeur. Il fait quatre métiers. Il acidifie, donc il fait cailler un lait, prendre une pectine, tenir la couleur d'une chair coupée. Il chélate les métaux, donc il ralentit l'oxydation d'une pomme et le brunissement d'un artichaut. Il inverse le saccharose, donc quelques gouttes dans un sirop l'empêchent de cristalliser. Enfin il coupe le gras à la dégustation, ce qui est pourquoi un poisson frit demande un citron et non du sel supplémentaire.

👃 Au nez et en bouche

aucune : l'odeur du citron vient de son limonène et de son citral, pas de son acide

Seuil de détection : perceptible dès 0,1 g/L en solution

Goûts qu’elle porte

acide

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: très soluble : 590 g par litre à 20 °C
Dans le gras: insoluble
Dans l’alcool: soluble

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: il tient la cuisson ; au-delà de 175 °C il perd de l'eau et se transforme, ce qui n'arrive pas dans une casserole.
En milieu acide: pKa 3,13 pour la première fonction, ce qui suffit à amener un jus vers pH 2,5.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

acidifiant

conservateur

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Il apporte l'acidité qui pique les lèvres et équilibre la forte teneur en sucre.
Ananas
Il garde une pointe acide sous le sucre et empêche le fruit confit d'être uniquement sucré.
Cèdra confit
Il fait toute l'acidité du jus et empêche les fruits coupés de brunir en abaissant leur pH.
Citron
Il reste sous le sel et donne au tajine une acidité longue que le jus frais ne tient pas à la cuisson.
Citron confit
Il cuit le poisson d'un ceviche en dénaturant ses protéines sans la moindre source de chaleur.
Citron vert
Il apporte la pointe acidulée qui accompagne le parfum dans un bouillon thaï.
Citronnelle
Il donne la pointe acidulée qui empêche le fruit d'être plat malgré son sucre.
Clémentine
Il est concentré au même titre que le reste, d'où le goût métallique d'un concentré non revenu.
Concentré de tomates
Il est souvent ajouté au citron et sert autant à la prise du gel qu'à réveiller le fruit.
Confiture de fraises
Il donne l'acidité franche et permet la conservation en bocal sans autre additif.
Coulis de tomates
Il apporte l'acidité qui allonge l'amertume et appelle la tranche d'agrume.
Eau tonique
Il apporte la pointe acide qui empêche une confiture de figues d'être uniquement sucrée.
Figues
Il donne l'acidité qui empêche la fraise d'être plate et qui décide de son équilibre.
Fraise
Il donne l'acidité franche qui rend la framboise plus vive que la fraise en pâtisserie.
Framboise
Il reste intact au froid et donne l'acidité franche d'un coulis fait de fruits surgelés.
Fruits rouges surgelés
Il donne l'acidité qui équilibre un jus très sucré et pique la langue en fin de verre.
Jus d'ananas
Il donne l'acidité qui structure le jus et empêche la douceur de dominer seule.
Jus d'orange
Il domine largement et donne l'acidité qui remplace le vinaigre dans une vinaigrette.
Jus de citron
Il donne l'acidité franche qui cuit le poisson d'un ceviche en dénaturant ses protéines.
Jus de citron vert
Il donne l'acidité qui rend le jus rafraîchissant plutôt que lourd.
Jus de tomate
Il donne l'acidité franche du citron et aide les protéines de l'oeuf à prendre plus tôt.
Lemon curd
Il donne l'acidité citronnée et abaisse le pH assez pour protéger la bouteille.
Limonade
Il donne l'acidité qui domine dans une mangue verte de salade thaïe.
Mangue
Concentré par la réduction, il donne l'acidité mordante qui remplace le citron au Levant.
Mélasse de grenade
Il donne l'acidité qui empêche la myrtille cuite de tourner à la confiture plate.
Myrtille
Il donne l'acidité du jus, plus discrète que dans un citron ou un pamplemousse.
Orange
Ajouté au sirop, il évite la cristallisation et garde un fond acide au fruit.
Oranges confites
Le jus de citron acidifie le lait chaud et fait tomber le caillé en quelques secondes.
Paneer maison
Le zeste et le jus de combava donnent l'acidité qui tient face au lait de coco.
Pâte de curry vert
Il donne l'acidité qui ressort dans une sauce piquante fermentée.
Piment rouge
Il donne l'acidité légère qui ressort dans une piperade réduite.
Poivron
Il donne l'acidité franche qu'une pincée de sucre vient corriger dans une sauce.
Pulpe de tomate
Il donne l'acidité qu'une carotte ou une pincée de sucre vient adoucir.
Sauce Tomate
Le citron du sirop empêche le sucre de cristalliser et allège la douceur.
Sirop à baba
Il donne l'acidité qui rend le sirop buvable malgré la charge en sucre.
Sirop de grenadine
Il donne l'acidité vive qui domine dans une tomate cueillie avant maturité.
Tomate
Il donne l'acidité qui répond au sucre et rend le fruit vif à cru.
Tomates cerises
Il reste et empêche la douceur concentrée de devenir écoeurante.
Tomates confites
Il donne l'acidité de la boîte et permet la stérilisation à basse température.
Tomates pelées
Il se concentre lui aussi et donne le mordant d'un pétale mâché seul.
Tomates séchées
Les traces de pulpe accrochées donnent la pointe acide du zeste frais.
Zeste d'orange

🧪 Les mécanismes où elle joue

Acidité et pH
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélification
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Oxydation enzymatique
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.