Terpènes du genièvre
terpène
arôme
La résine du Tyrol : ce que les baies de genièvre déposent dans un frottage, et pourquoi il faut les écraser.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- mélange d'alpha-pinène, de myrcène et de sabinène
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- terpène
🍳 En cuisine
La baie de genièvre ne donne rien tant qu'elle est entière : ses composés sont enfermés dans des poches d'huile essentielle sous la peau, et une baie jetée intacte dans une marinade y restera une bille inerte. Écrasée au plat du couteau ou au mortier juste avant l'emploi, elle libère un mélange dominé par l'alpha-pinène, résineux et forestier, le myrcène, plus doux, et le sabinène, poivré. C'est ce trio qui fait la note tyrolienne d'un speck, où les baies entrent dans le sel de frottage avec le poivre et le laurier, et qui parfume une choucroute, un gibier ou un gravlax. Deux choses commandent la technique. Ces molécules sont liposolubles, donc elles migrent lentement dans le gras d'une couenne ou d'une échine et pas du tout dans une saumure claire, ce qui explique la durée des frottages : plusieurs jours, pas plusieurs heures. Et elles sont volatiles, donc une cuisson longue à découvert les emporte : le genièvre se met en fin de mijotage pour parfumer, en début pour l'estomper. Une baie moulue à l'avance a déjà perdu l'essentiel.
👃 Au nez et en bouche
résine, pin, poivre, forêt
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
épicé
résineux
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Volatile : elle s’évapore pendant la cuisson : à ajouter en fin de course si l’on veut la retrouver dans l’assiette.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu soluble : une saumure claire n'en emporte presque rien
- Dans le gras
- soluble : le gras de la couenne est le vrai véhicule
- Dans l’alcool
- soluble : c'est le gin
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- volatils : ajouter en fin de mijotage pour garder la note.
- À l’air
- une baie moulue à l'avance a déjà perdu l'essentiel.
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Les baies de genièvre du frottage donnent la note résineuse du Tyrol.
Speck
🧺 Où on la trouve
🍽️ 2 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/alpha-Pinene
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