Mélanoïdines

pigment

couleur

arôme

brunissement

goût

Le brun de tout ce qui a bruni : les polymères finaux de la réaction de Maillard, qui donnent la couleur d'une croûte, d'un café, d'une bière brune et d'un fond de veau.

🔬 Carte d’identité

Composition: polymères azotés bruns, de masse et de structure non définies
Nature: famille de composés
Famille chimique: pigment

🍳 En cuisine

Elles sont la preuve visible qu'une cuisson a franchi le seuil de Maillard, et elles n'existent que là où l'eau a pu partir. C'est le principe de tous les gestes de saisie : sécher la surface, ne pas surcharger la poêle, ne pas remuer trop tôt, déglacer pour récupérer ce qui s'est attaché. Elles ne sont pas seulement une couleur : elles apportent du corps, une amertume légère, et elles retiennent les arômes volatils, ce qui est pourquoi une croûte sent plus longtemps qu'une mie. Un excès les fait basculer vers l'amer franc et le brûlé, sans retour possible : contrairement à une réduction, un fond brûlé ne se corrige pas, il se refait.

👃 Au nez et en bouche

peu volatiles elles-mêmes, elles accompagnent les pyrazines et les furanes qui portent l'odeur de grillé

Familles d’arôme que les fiches lui attribuent

boisé

céréalier

fruité

lacté

miellé

torréfié

végétal

Goûts qu’elle porte

amer

🌡️ Volatilité

très volatile
volatile
peu volatile
non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse

Où elle se dissout

Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.

Dans l’eau: partiellement solubles : c'est ce qui colore un déglaçage
Dans le gras: insolubles

Ce qui la dégrade

Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.

À la chaleur: elles se forment au-delà de 140 °C environ et s'accumulent jusqu'au brûlé.
En milieu acide: un milieu alcalin accélère leur formation, un milieu acide la freine.

🧰 Le rôle qu’elle explique

Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle

colorant

🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient

Elles donnent le brun profond de la tasse et la couleur d'un tiramisu bien imbibé.
Café (fort)
Elles donnent la couleur brune et l'amertume qui apparaît quand la cuisson va trop loin.
Caramel
Elles viennent de la mélasse résiduelle et donnent la couleur blonde et le goût de sucre cuit.
Cassonade
Elles donnent le brun acajou et les notes de sucre cuit d'une longue cuisson douce.
Confit d'oignon
Elles donnent le brun profond du fond et la couleur d'une sauce montée au beurre.
Fond de veau
Elles se forment à la cuisson longue et transforment le lait en confiture de lait ambrée.
Lait concentré sucré
La longue cuisson les forme et donne la note de fruit confit du sirop.
Mélasse de grenade
Elles s'accumulent avec le temps et donnent le brun sombre d'un miso longuement affiné.
Miso
Le séchage les forme et donne le brun profond des alvéoles réhydratées.
Morilles séchées
La dorure à l'oeuf les forme et donne le brillant brun du dessus du pain.
Pain à hamburger
Le miel et le bicarbonate brunissent fort et donnent la mie très sombre.
Pain d'épice
Elles font la couleur et le goût de la croûte, plus épaisse sur une boule.
Pain rond
Elles dorent la coque et donnent le goût grillé qui tient face à une crème.
Pâte à choux
Le four à pierre les forme en quelques secondes et donne les cloques brûlées du cornicione.
Pâte à pizza
La longue fermentation les forme et donne le brun violacé de la pâte.
Pâte de crevettes
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé des feuilles du dessus.
Pâte feuilletée
Elles dorent le sablé et donnent la note de biscuit cuit qui fait sa réputation.
Pâte sablée
Elles dorent le fond cuit à blanc qui recevra une crème pâtissière.
Pâte sucrée
Elles dorent la surface et donnent le goût grillé d'un petit beurre.
Petit beurre
Le séchage lent les forme et donne le brun noir et le goût de caramel du fruit.
Pruneaux secs
Le séchage les forme et donne le brun sombre et la note de caramel du fruit.
Raisin sec
Elles donnent le brun presque noir et la note grillée d'une sauce longuement brassée.
Sauce Soja
La longue évaporation les forme et donne l'ambre et le goût de caramel.
Sirop d'érable
Elles donnent la couleur ambrée et la note de mélasse d'un sirop de canne roux.
Sirop de sucre de canne
La cassonade brunit fort et donne la couleur sombre et le goût de caramel.
Spéculoos
Les heures au four les forment et donnent le goût de fruit cuit du confisage.
Tomates confites
La cuisson répétée du sirop de betterave les forme et donne le brun de la vergeoise.
Vergeoise
La cuisson du moût les forme et donne le brun presque noir du vinaigre.
Vinaigre balsamique

🧪 Les mécanismes où elle joue

Réaction de Maillard
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Caramélisation
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Séchage et croustillant
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.