Amylopectine

Composition

(C₆H₁₀O₅)n, chaîne ramifiée de plusieurs millions de g/mol

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9037-22-3

Elle est un buisson là où l'amylose est une chaîne droite, et cette forme explique tout ce qu'elle fait. Ramifiée, elle ne se réassocie pas facilement : elle gonfle, elle épaissit, elle colle, mais elle ne prend pas en gel ferme au froid. Une variété riche en amylopectine donne un riz collant, une pomme de terre à chair ferme, une farine de riz gluant, un risotto crémeux ; une variété pauvre donne un riz en grains et une purée farineuse. C'est elle qui fait la texture d'un risotto, libérée par le frottement des grains et l'ajout progressif du bouillon, et c'est pourquoi remuer compte autant que le riz choisi. Elle rassit beaucoup plus lentement que l'amylose : un gâteau à base d'amidon de maïs cireux reste moelleux là où un pain durcit, et c'est l'argument des amidons modifiés en pâtisserie industrielle. Elle gélatinise dans la même plage de température, entre 60 et 80 °C, mais son épaississement se voit tout de suite, au chaud, sans attendre le refroidissement.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle domine dans la farine de riz gluant et donne l'élasticité collante des mochis.

  Farine de riz
• 

  Elle domine cet amidon et donne une liaison brillante et translucide, sans le trouble d'une farine.

  Maïzena
• 

  Elle domine dans le riz et donne la nouille souple qui ne casse pas dans un wok.

  Nouilles de riz
• 

  Elle sort du grain sous l'agitation et donne la crème d'un risotto sans crème.

  Riz arborio
• 

  Elle domine et donne le riz collant d'un riz au lait ou d'un onigiri.

  Riz rond

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Rétrogradation de l'amidon

  En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amylopectin

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments