Amylopectine

Composition

(C₆H₁₀O₅)n, chaîne ramifiée de plusieurs millions de g/mol

Nature

macromolécule

Famille chimique

glucide

Numéro CAS

9037-22-3

Elle est un buisson là où l'amylose est une chaîne droite, et cette forme explique tout ce qu'elle fait. Ramifiée, elle ne se réassocie pas facilement : elle gonfle, elle épaissit, elle colle, mais elle ne prend pas en gel ferme au froid. Une variété riche en amylopectine donne un riz collant, une pomme de terre à chair ferme, une farine de riz gluant, un risotto crémeux ; une variété pauvre donne un riz en grains et une purée farineuse. C'est elle qui fait la texture d'un risotto, libérée par le frottement des grains et l'ajout progressif du bouillon, et c'est pourquoi remuer compte autant que le riz choisi. Elle rassit beaucoup plus lentement que l'amylose : un gâteau à base d'amidon de maïs cireux reste moelleux là où un pain durcit, et c'est l'argument des amidons modifiés en pâtisserie industrielle. Elle gélatinise dans la même plage de température, entre 60 et 80 °C, mais son épaississement se voit tout de suite, au chaud, sans attendre le refroidissement.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle domine dans la farine de riz gluant et donne l'élasticité collante des mochis.

  Farine de riz
• 

  Elle domine cet amidon et donne une liaison brillante et translucide, sans le trouble d'une farine.

  Maïzena
• 

  Elle domine dans le riz et donne la nouille souple qui ne casse pas dans un wok.

  Nouilles de riz
• 

  Elle sort du grain sous l'agitation et donne la crème d'un risotto sans crème.

  Riz arborio
• 

  Elle domine et donne le riz collant d'un riz au lait ou d'un onigiri.

  Riz rond

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 127).

Pain sans gluten au sorgho et au psyllium

2 de ces ingrédients

Agedashi dofu (tofu frit au bouillon de kombu et de shiitaké)

Appareil à flan

Arancini (boulettes de riz frites siciliennes)

Arancini ai funghi (boules de risotto frites aux champignons, de Sicile)

Arroz de tomate (riz portugais à la tomate)

Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)

Ash-e anar (soupe persane à la grenade et aux boulettes de viande)

Avgolemono (soupe grecque de poulet, de riz, d'œuf et de citron)

Bœuf sauté au brocoli

Bœuf sauté aux oignons et gingembre

Bolo de arroz (petits gâteaux portugais à la farine de riz)

Bowl de riz, avocat, tofu et sésame

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Bún chả (boulettes de porc grillées à la vietnamienne, vermicelles de riz et herbes)

Calamars sautés à la mandarine et au poivre de Sichuan

Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe)

Cheesecake japonais au yuzu

Chenpi niurou (bœuf sauté à l'écorce de mandarine et au poivre du Sichuan)

Chocolat chaud épais à l'espagnole

Ciorbă de perișoare (soupe roumaine aigre aux boulettes de viande)

Crème catalane

Crème dessert au chocolat sans lactose

Crevettes sautées au gingembre et brocoli

• Gélatinisation de l'amidon

  Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.

• Rétrogradation de l'amidon

  En refroidissant, l'amidon recristallise : pain qui rassit, riz qui durcit au réfrigérateur.

• Émulsion

  Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Amylopectin

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