Pâtes cuites
Plat préparé
vegan
Refroidies, leur amidon rétrograde et durcit : c'est pourquoi des pâtes de la veille ne retrouvent jamais tout à fait leur texture.
7 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
62%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
167kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines6,1 gGlucides31,4 gdont 0,87 g de sucresLipides1,1 gdont 0,2 g saturésFibres2,2 gEau et reste59,2 gSel0,05 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- gluten
Minéraux et vitamines (14 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 18 mg |
| Magnésium | 22 mg |
| Phosphore | 73 mg |
| Potassium | 52 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,15 mg |
| Fer | 0,68 mg |
| Manganèse | 0,41 mg |
| Sélénium | 4,2 µg |
| Zinc | 0,51 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 1 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,10 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 5 µg |
| Vitamine B12 | 0,01 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)
15 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,44 g n-6 · 0,03 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,44 g |
| Acide arachidonique 20:4 n-6 | 0,00 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,03 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,11 g |
Bien le choisir
Il ne s'agit pas d'un achat mais d'un reste, et la question est de savoir ce qu'il vaut. Des pâtes égouttées al dente, refroidies rapidement et légèrement huilées se réemploient très bien ; des pâtes déjà trop cuites ou noyées dans une sauce liquide ne se rattrapent pas. Prévoyez le réemploi dès la cuisson : sortez la portion destinée au lendemain une minute avant, rincez la à l'eau froide et huilez la, ce que l'on ne fait jamais pour des pâtes servies immédiatement.
- Des pâtes égouttées al dente, jamais trop cuites
- Refroidies vite, à l'eau froide, pour la portion à garder
- Un filet d'huile pour qu'elles ne collent pas en bloc
- Sans sauce, la sauce se garde à part
Le garder
Au réfrigérateur, dans une boîte fermée, trois jours pour des pâtes nature, deux pour des pâtes en sauce. Refroidissez les dans l'heure : laissées à température ambiante, elles constituent un terrain de développement pour Bacillus cereus, qui produit une toxine thermostable que le réchauffage ne détruit pas. Elles se congèlent un mois, en portions et légèrement huilées. Un bloc compact se détache en le plongeant trente secondes dans l'eau bouillante.
Sécurité alimentaire
Des pâtes ou du riz cuits laissés plusieurs heures à température ambiante peuvent développer Bacillus cereus, dont la toxine résiste à la cuisson. Refroidissez dans l'heure, gardez au froid, et ne réchauffez qu'une seule fois.
Les gestes qui changent tout
Les réchauffer dans l'eau bouillante, pas au micro ondes
Trente secondes dans une casserole d'eau bouillante réhydratent l'amidon rétrogradé et rendent la texture presque intacte. Le micro ondes chauffe inégalement et dessèche les extrémités pendant que le cœur reste froid.
Les poêler plutôt que les réchauffer
À la poêle, dans un peu d'huile ou de beurre, elles colorent et deviennent croustillantes sur les bords. C'est le meilleur usage d'un reste : on n'essaie pas de retrouver le plat de la veille, on en fait un autre.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demandent de l'attention sur le refroidissement, où la règle est sanitaire et non gustative, et sur le réchauffage, qui ne restitue jamais la texture d'origine. Transformées en gratin ou poêlées, elles sont en revanche très permissives et supportent à peu près tout.
Son profil et ses molécules
céréalier
discret
En refroidissant, elles perdent leur souplesse et leur texture fondante à cause de la rétrogradation de l'amidon.
Gélatinisé à la cuisson, il donne la texture tendre de la pâte égouttée.
Elle expliquestructurantElle rétrograde au froid et fait coller les pâtes conservées au réfrigérateur.
Elle expliquestructurantIl garde une mâche résiduelle tant que la cuisson n'a pas dépassé le point al dente.
Elle expliquestructurantElles donnent le goût de blé neutre qui sert de fond à n'importe quelle sauce.
Elle expliquecéréalier
Par quoi le remplacer
Pâtes sans gluten ×1 : équivalent sans gluten
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
7 recettes qui en contiennent
Pâtes au citron
1100 g
Pâtes au pesto de persil
1100 g
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
1100 g
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
1400 g
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
550 g
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
1100 g
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
1100 gPour aller plus loin
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