Olives noires

Epicerie

vegan

sans gluten

La plupart des olives noires du commerce sont des olives vertes noircies au gluconate de fer : la vraie noire est ridée, pas lisse.

21 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, péruvienne, grecque.

La fiche

Eau

70%

du poids, cru

Empreinte carbone

2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

80%

Le noyau représente environ un cinquième du poids.

4,3

franchement acide

Calories

162kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides0,5 gdont 0,5 g de sucres

Lipides16 gdont 2,7 g saturés

Fibres3,3 g

Eau et reste78,7 g

Sel3,5 g

D’après ADEME. Agribalyse, base de données françaises d’inventaires de cycle de vie agricoles et alimentaires (Licence Ouverte / Etalab).

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une unité

4 g

en moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Minéraux et vitamines (16 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	80 mg
Magnésium	16 mg
Phosphore	8 mg
Potassium	19 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,18 mg
Fer	8,50 mg
Manganèse	0,07 mg
Zinc	0,14 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	22 µg
Bêta-carotène	265 µg
Vitamine D	0,00 µg
Vitamine K1	1,4 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine B1 (thiamine)	0,02 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,04 mg
Vitamine B6	0,03 mg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Olive noire, en saumure, égouttée (13032) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

9,3 : 1

Oméga-6 / oméga-3

1,36 g n-6 · 0,15 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	1,36 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,00 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,14 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	9,70 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Olive noire, en saumure, égouttée (13032) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Lisez la liste : la présence de gluconate ferreux, additif E579, signale une olive verte oxydée artificiellement pour paraître noire, insipide et molle. Une vraie olive noire est mûre, ridée ou légèrement fripée, d'une couleur brun violacé irrégulière, et son goût est complexe et fruité. Les kalamata grecques, les nyons françaises et les taggiasche ligures sont trois références. En saumure plutôt qu'à l'huile pour garder le contrôle du gras, et en bocal de verre plutôt qu'en boîte métallique, où l'on voit ce qu'on achète. Dénoyautées, elles perdent en texture et se conservent moins bien.

Pas de gluconate ferreux E579 dans la liste
Une couleur brun violacé irrégulière, une peau ridée
En bocal de verre, pour voir ce qu'on achète
Avec le noyau : plus de goût et une meilleure tenue

Le garder

En bocal fermé, au réfrigérateur une fois ouvert, immergées dans leur saumure ou leur huile : plusieurs semaines. Si la saumure ne couvre plus, complétez avec de l'eau salée à cinq pour cent, une olive à l'air moisit en quelques jours. Un voile blanc en surface est en général une levure inoffensive qui se retire ; des taches vertes ou bleues, une odeur fermentée ou un bocal bombé imposent de tout jeter. Les olives à l'huile figée par le froid redeviennent normales à température ambiante.

Les gestes qui changent tout

Les dessaler si elles dominent

Vingt minutes dans l'eau tiède, ou un rinçage rapide, retirent l'excès de sel de saumure et évitent qu'elles n'écrasent le reste du plat. C'est indispensable pour une tapenade ou une pâte à pain, où leur sel s'ajoute à celui de la recette.

la science · le ratage

En fin de cuisson dans un mijoté

Cuites longtemps, elles rendent leur sel dans toute la sauce et deviennent amères et molles. Ajoutez les dans les dix dernières minutes d'un tajine ou d'une daube pour garder leur goût distinct et leur texture.

le geste · le ratage

Dénoyauter d'un coup de plat de couteau

Posez l'olive sur la planche, écrasez la du plat de la lame comme pour une gousse d'ail, le noyau se retire à la main. C'est plus rapide qu'un dénoyauteur pour une petite quantité, et l'olive légèrement écrasée s'imprègne mieux d'une marinade.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention pour une seule raison, leur sel, qui varie énormément d'un bocal à l'autre et se répand dans tout le plat pendant la cuisson : une recette salée normalement devient immangeable si l'on ajoute une poignée d'olives de saumure sans rectifier. Goûtez une olive avant de saler quoi que ce soit.

Son profil et ses molécules

fruitéfermentéterreuxsaléameracide

marqué

La cuisson concentre leur salinite et attenue leur amertume.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
La fermentation en saumure le produit et donne l'acidité de fond du fruit noir.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Acide oléique
lipidetexturearôme
Le gras du fruit mûr donne la chair fondante et porte le parfum de l'olive.
Elle expliquefruitéstructurant
Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
La saumure ou le sel sec conserve le fruit et fait le premier goût d'une olive.
Elle expliquesaléconservateur
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles donnent le noir violacé d'une olive cueillie mûre plutôt qu'oxydée.
Elle expliquecolorant
Géosmine
cétonearôme
Elle donne le fond terreux qui distingue une tapenade d'une simple purée salée.
Elle expliqueterreux
Oleuropéine
polyphénolgoût
Elle rend l'olive crue immangeable.
La saumure la dégrade lentement, ce qui prend des semaines.
Elle expliqueamer

Par quoi le remplacer

Câpres ×0.5 : Moitié moins : 20 g de câpres égouttées pour 40 g d'olives, elles sont bien plus salées. Rincez-les à l'eau froide avant de les hacher.

Olives vertes ×1 : Même poids, dénoyautées. Plus fermes et plus acides, moins fondantes ; rincez-les si elles sont très salées.

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.