Myosine

Composition

protéine (deux chaînes lourdes, quatre chaînes légères)

Nature

macromolécule

Famille chimique

protéine

Numéro CAS

9000-83-3

Elle explique la fenêtre étroite d'une cuisson saignante : elle commence à se contracter vers 50 °C, essore les fibres et pousse le jus dehors, et le phénomène s'aggrave jusqu'à 65 °C. Une cuisson douce, un repos, une basse température prolongée existent tous pour rester sous ce seuil ou le passer lentement. Elle est aussi le levier de tout ce qui est haché et lié : au-delà de 1 % de sel environ, elle se dissout, devient collante et retient l'eau. Une saucisse tient parce que sa myosine dissoute a pris en gel à la cuisson, une boulette salée puis travaillée devient élastique, et une chair de poisson salée dix minutes se tranche sans s'effriter.

aucune

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle coagule tôt et raidit la chair.

  Blanc de poulet
• 

  Elle lie la farce et lui donne sa tenue élastique une fois la chair travaillée au froid.

  Boudin blanc
• 

  Elle se dissout dans le sel et lie la farce, ce qui fait tenir une quenelle sans autre liant.

  Brochet
• 

  Elle coagule tôt et rend la chair opaque, signal visuel qui indique la fin de la cuisson.

  Cabillaud
• 

  Elle se dissout dans le sel et colle les morceaux hachés, ce qui fait tenir une farce sans oeuf.

  Chair à saucisse
• 

  Elle coagule tôt et rend l'escalope sèche dès une minute de trop, ce muscle n'ayant rien pour compenser.

  Escalope de dinde
• 

  Elle coagule tôt et fait passer la chair du translucide à l'opaque, seul repère fiable de cuisson.

  Filet de poisson blanc
• 

  Elle coagule vers soixante-cinq degrés et donne le blanc sec dès qu'on la pousse plus loin.

  Filet de poulet
• 

  Solubilisée par le sel puis coagulée, elle soude les muscles en un bloc tranchable.

  Jambon
• 

  Elle coagule vite dans une chair très maigre, d'où un râble sec au moindre excès.

  Lapin
• 

  Elle coagule en donnant une chair dense qu'on peut rôtir comme un gigot.

  Lotte
• 

  Elle coagule tôt dans une chair fragile qui s'émiette au moindre excès de cuisson.

  Merlu
• 

  Dénaturée par le sel, elle donne la chair ferme qui se défait en gros feuillets.

  Morue salée
• 

  Elle se contracte au-delà de soixante-dix degrés et rend le rôti sec et dur.

  Rôti de porc
• 

  Elle coagule tôt et donne la chair blanche qui se défait en lamelles nettes.

  Sandre
• 

  Extraite au cutter, elle forme le gel qui donne la texture lisse de la knack.

  Saucisse de Strasbourg
• 

  Le hachage grossier la laisse en fibres et donne la mâche d'une vraie saucisse.

  Saucisse de Toulouse
• 

  Dénaturée par le sel et non par la chaleur, elle donne la chair souple qui se tranche.

  Saumon fumé
• 

  Elle coagule vite et donne la chair blanche qui se détache de l'arête centrale.

  Sole
• 

  Elle coagule vite et donne la chair qui s'effeuille dès qu'elle est trop cuite.

  Thon blanc
• 

  Elle coagule dès cinquante degrés et fait sécher un thon cuit à coeur.

  Thon frais
• 

  Le hachage la libère et permet au steak de tenir sans oeuf ni chapelure.

  Viande de bœuf hachée

• 

  Elle expulse l'eau si la cuisson dépasse le point juste, ce qui donne un blanc sec en quelques degrés.

  Blanc de poulet
• 

  Elle se rétracte et fait éclater le boyau si la poêle est trop chaude, d'où la cuisson douce.

  Boudin blanc

• Dénaturation des protéines

  La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).

• Rôle du sel

  Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.

• Repos de la viande

  Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/substance/347827232

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