Chicorée frisée
Fruit et Légumes
vegan
sans gluten
Son amertume vient de lactones sesquiterpéniques, les mêmes molécules qui rendent l'endive amère.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de septembre à mars
- Se garde
4 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
94%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,4kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
70%
Feuilles utilisables, pied et feuilles extérieures retirés.
- Calories
26kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines1,7 gGlucides2,13 gdont 0,7 g de sucresLipides0,3 gdont 0,07 g saturésFibres4 gEau et reste91,9 gSel0,11 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
350 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Minéraux et vitamines (21 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 100 mg |
| Magnésium | 30 mg |
| Phosphore | 47 mg |
| Potassium | 420 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,30 mg |
| Fer | 0,90 mg |
| Iode | 0,4 µg |
| Manganèse | 0,43 mg |
| Sélénium | 1,0 µg |
| Zinc | 0,42 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 286 µg |
| Bêta-carotène | 3 430 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine K1 | 298,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 24,0 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,06 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,10 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 0,50 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 1,16 mg |
| Vitamine B6 | 0,11 mg |
| Vitamine B12 | 0,00 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (5 publiés)
5,8 : 1
Oméga-6 / oméga-3
0,08 g n-6 · 0,01 g n-3 pour 100 g
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique | |
| Acide linoléique 18:2 n-6 | 0,08 g |
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,01 g |
| EPA 20:5 n-3 | 0,00 g |
| DHA 22:6 n-3 | 0,00 g |
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même | |
| Acide oléique 18:1 n-9 | 0,00 g |
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,3 de charge pour 100 g
2,1 g de glucides pour 100 g, charge basselégume-feuille.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chicorée frisée, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.
bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà
charge = index × glucides ÷ 100
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le cœur doit être blond, presque blanc, et volumineux : c'est la partie tendre et la moins amère, celle qu'on paie. Les feuilles extérieures vert foncé sont coriaces et très amères, et une frisée qui n'a presque que cela est un mauvais achat. Les feuilles doivent être fermes, cassantes, sans pointes brunes ni bases visqueuses. La scarole, sa cousine à feuilles larges, est moins amère et tient mieux à la cuisson : ce sont deux usages différents.
- Un cœur blond et volumineux
- Des feuilles cassantes, jamais molles
- Aucune pointe brune ni base visqueuse
- Peu de feuilles extérieures vert foncé
Le garder
Entière et non lavée, cinq à six jours au bac à légumes dans un sac perforé : elle tient bien mieux que la laitue. Lavée, essorée et rangée dans une boîte avec un papier absorbant, trois jours. Ne la lavez qu'au moment de servir si possible : l'eau résiduelle est ce qui fait pourrir les bases. Les feuilles extérieures un peu fatiguées ne se jettent pas, elles se cuisent, à la poêle avec du lard ou dans une soupe.
S’il y en a trop
Quand il y en a trop et que la date approche, ces dossiers disent quoi cuisiner, et comment le faire durer plus longtemps.
Les gestes qui changent tout
Assaisonner à la dernière seconde
L'acide et le sel font sortir l'eau des feuilles par osmose et les affaissent en quelques minutes. Elle tient mieux que la laitue, mais pas au-delà d'un quart d'heure : le saladier s'assaisonne à table.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en salade, où ses feuilles épaisses supportent une vinaigrette copieuse et quelques minutes d'attente sans s'effondrer. Elle devient exigeante sur l'essorage, une salade mal essorée diluant irrémédiablement l'assaisonnement.
Son profil et ses molécules
végétalherbacéamer
léger
La cuisson réduit son amertume prononcée et assouplit sa texture croquante.
Il porte le vert d'herbe coupée qui se sent au moment de laver la salade.
Elle expliquevégétalherbacéElle donne le vert des feuilles exposées, absent du cœur blanc protégé de la lumière.
Elle expliquecolorantElle tient la feuille croquante et donne le fond légèrement doux du cœur blanchi.
Elle expliquestructurantElle donne l'amertume franche des feuilles vertes du pourtour, qui appelle un lardon et un œuf poché.
Elle expliqueamer
4 recettes qui en contiennent
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