Fond de volaille
Epicerie
sans gluten
Ce qui le distingue d'un bouillon, c'est la gélatine des carcasses : refroidi, un bon fond doit prendre en gelée.
11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, chinoise, indonésienne, brésilienne.
La fiche
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
336kcal
pour 100 g
- Composition
- D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.Protéines10 gGlucides63 gdont 24 g de sucresLipides4,5 gdont 1,84 g saturésFibres1,5 gEau et reste21 gSel13,5 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée
- Une unité
10 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- gélifiantaromatiqueliant
- Allergènes
- céleri
Minéraux et vitamines (22 publiés)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes | |
| Calcium | 187 mg |
| Magnésium | 56 mg |
| Phosphore | 166 mg |
| Potassium | 309 mg |
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces | |
| Cuivre | 0,00 mg |
| Fer | 1,03 mg |
| Manganèse | 0,15 mg |
| Sélénium | 28,0 µg |
| Zinc | 0,09 mg |
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides | |
| Vitamine A (équivalents rétinol) | 0 µg |
| Bêta-carotène | 0 µg |
| Vitamine D | 0,00 µg |
| Vitamine E | 0,46 mg |
| Vitamine K1 | 0,0 µg |
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson | |
| Vitamine C | 1,1 mg |
| Vitamine B1 (thiamine) | 0,10 mg |
| Vitamine B2 (riboflavine) | 0,43 mg |
| Vitamine B3 (niacine) | 2,46 mg |
| Vitamine B5 (acide pantothénique) | 0,60 mg |
| Vitamine B6 | 0,10 mg |
| Vitamine B9 (folates) | 32 µg |
| Vitamine B12 | 0,30 µg |
Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (1 publiés)
n.d.
Oméga-6 / oméga-3
0,00 g n-6 · 0,10 g n-3 pour 100 g (rapport non publié : aucun oméga-6 mesuré)
| Pour 100 g | |
|---|---|
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique | |
| Acide alpha-linolénique 18:3 n-3 | 0,10 g |
Bien le choisir
Fait maison, il part de carcasses et d'ailes, riches en collagène, plutôt que de blancs. Acheté, jugez sur trois points : la place du sel dans la liste, la présence de glutamate, et le prix, un fond déshydraté correct coûtant nettement plus qu'un cube. Les fonds liquides en pot, vendus au rayon frais, sont les plus proches d'un fond maison. Un fond blanc s'obtient sans coloration préalable, un fond brun en faisant d'abord rôtir les os.
- Des carcasses et des ailes, riches en collagène
- Du sel loin en fin de liste s'il est acheté
- Aucun glutamate ajouté
- Un pot frais plutôt qu'un cube
Le garder
Trois jours au réfrigérateur, où la couche de gras qui fige en surface le protège de l'air : ne la retirez qu'au moment de l'utiliser. Six mois au congélateur, de préférence réduit de moitié et en bacs à glaçons, ce qui divise le volume de stockage. Refroidissez le vite, dans un récipient large plongé dans l'eau glacée. Un fond qui a séjourné tiède plusieurs heures se jette, quelle que soit son apparence.
Sécurité alimentaire
Un fond laissé refroidir lentement à température ambiante est un milieu de culture idéal, notamment pour Clostridium perfringens. Refroidissez le à moins de 10 °C en moins de deux heures, et ne le réchauffez qu'une fois, à ébullition franche.
Les gestes qui changent tout
Départ eau froide, jamais bouillante
L'eau froide qui monte lentement extrait les protéines solubles et permet aux impuretés de remonter en écume. Des os jetés dans l'eau bouillante saisissent et emprisonnent tout ce qui aurait dû passer dans le liquide.
Ne pas saler avant la réduction
Un fond destiné à réduire de moitié verra sa concentration en sel doubler. Salez la sauce finale, jamais le fond : c'est la cause la plus fréquente d'une sauce immangeable après une belle réduction.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant sur la durée, où une heure de plus ne fait que concentrer, et sur les proportions d'aromates. Il devient exigeant sur deux points : la température, l'ébullition le troublant définitivement, et le sel, qu'une réduction transforme en excès.
Son profil et ses molécules
carnévégétalumamisalé
présent
En se réduisant, il concentre ses saveurs carnées et gagne en onctuosité grâce à sa gélatine.
Il vient du céleri et du poireau de la garniture et donne le fond végétal du bouillon.
Elle expliquevégétalherbacéLe gras figé en surface protège le fond au froid et se retire d'un geste avant emploi.
Elle expliquecarnéliantIl se concentre à la réduction, ce qui impose de garder un fond non salé pour les sauces.
Elle expliquesaléElle vient des carcasses et des pattes et fait prendre le fond en gelée dès qu'il refroidit.
Elle expliquegélifiantIl donne la savoureur du bouillon, plus douce que celle d'un fond de veau.
Elle expliqueumami
Ce qu’il peut remplacer
Bouillon de légumes ×1 : poids pour poids ; plus rond et plus gras que le bouillon de légumes : un plat végétarien n'en est plus un
La constellation des accords
Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Épaisseur : l’écart au hasard
Taille et proximité : les recettes partagées
11 recettes qui en contiennent
Coq au vin
1
Coxinha de frango (croquettes de poulet en pâte de pomme de terre)
2
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
1
Mapo doufu (mapo tofu au porc haché et à la fève pimentée)
1
Navarin d'agneau printanier
2
Sauce velouté
2
Saus kacang (sauce cacahuète indonésienne)
1
Soup ayam (soupe de poulet balinaise aux racines)
1
Soupe chinoise de Cayenne
2
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
1
Velouté de haricots au nuage de thym et chips de Pancetta
1.5 LPour aller plus loin
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