Calamars

Poissonnerie

sans gluten

Deux minutes ou quarante : entre les deux, il est caoutchouteux, et il n'y a pas de milieu.

6 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, chinoise, espagnole.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 jours

Eau

80%

du poids, cru

Empreinte carbone

6kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Rendement

70%

Manteau et tentacules, plume et viscères retirés.

Calories

80kcal

pour 100 g

Composition

Protéines15,5 g

Glucides1,5 gdont 0 g de sucres

Lipides1,2 gdont 0,4 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste81,8 g

Sel0,4 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

mollusques

Minéraux et vitamines (20 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	18 mg
Magnésium	44 mg
Phosphore	166 mg
Potassium	227 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,15 mg
Fer	0,20 mg
Iode	12,8 µg
Sélénium	23,8 µg
Zinc	1,13 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	2 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	0,36 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	4,7 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,03 mg
Vitamine B3 (niacine)	1,57 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,24 mg
Vitamine B6	0,10 mg
Vitamine B9 (folates)	11 µg
Vitamine B12	3,15 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Calmar ou calamar ou encornet, cru (10001) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Entier, la peau doit être intacte et violacée, l'œil clair, la chair blanche et brillante, et l'odeur marine sans trace d'ammoniaque. Les anneaux surgelés déjà nettoyés sont commodes mais souvent gorgés d'eau et de polyphosphates : vérifiez la liste. Un petit calamar de dix à quinze centimètres se cuit vite et se farcit ; un gros demande une cuisson longue. L'encornet et le calamar sont commercialement le même animal.

Une peau intacte et violacée
Une chair blanche et brillante
Une odeur marine, jamais ammoniaquée
Sans polyphosphates ajoutés

Le garder

Vingt-quatre heures au réfrigérateur sur glace, comme tous les céphalopodes, qui se dégradent rapidement. Nettoyé, il tient un jour de plus. Il se congèle six mois et la congélation l'attendrit, exactement comme pour le poulpe : c'est une bonne façon de l'acheter. Décongelez le au réfrigérateur sur une grille et séchez le soigneusement avant de le cuire, sinon il n'y a aucune chance de le saisir.

Les gestes qui changent tout

Deux minutes, ou quarante

Saisi très vite à feu maximal, le collagène n'a pas le temps de se contracter. Braisé quarante minutes, il se transforme en gélatine et redevient tendre. Entre cinq et trente minutes, il est caoutchouteux.

la science · le ratage

Le sécher, vraiment

Un calamar est gorgé d'eau. Épongé longuement au papier, il colore ; humide, il bout dans sa propre eau, refroidit la poêle et sort blanc et mou, quelle que soit la puissance du feu.

la science · le geste

Le quadriller côté intérieur

Des entailles croisées peu profondes au couteau d'office sur la face interne du manteau. À la chaleur, il s'enroule en tube décoratif et la chaleur pénètre plus vite, ce qui raccourcit encore la cuisson.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

impitoyable

Impitoyable à la poêle, où trois minutes au lieu de deux suffisent à le rendre caoutchouteux pour de bon. Seule la cuisson longue en sauce, au-delà de quarante minutes, ramène une marge d'erreur confortable.

Les températures

60 °C
Saisi
Moins d'une minute à feu très vif : les protéines ont pris, le collagène n'a pas encore durci.
65 °C
Caoutchouc
La zone à traverser vite ou à dépasser longuement, jamais à occuper.
85 °C
Mijoté tendre
Après une demi-heure de mijotage, le collagène a fondu et l'anneau redevient tendre.

Le calamar est l'exemple parfait de la courbe en U : tendre cru, tendre après une longue cuisson, caoutchouteux entre les deux. Ses fibres se contractent dès 60 °C et son collagène ne se gélifie qu'après un long séjour au-delà de 80. D'où la règle de cuisine : deux minutes ou trente, rien au milieu.

Le calamar rend beaucoup d'eau : une poêle trop chargée le fait bouillir au lieu de le saisir, et il tombe alors exactement dans la zone caoutchouteuse qu'on voulait éviter. On le cuit en petites quantités, à feu maximal.

Chiffres : reference.

Son profil et ses molécules

marinsucréumami

léger

Une cuisson vive et rapide préserve sa douceur marine, tandis qu'un mijotage long concentre ses saveurs et apporte de la rondeur.

Glycine
acide aminégoût
Elle donne la douceur particulière de la chair, plus sucrée que celle d'un poisson.
Elle expliquesucréumami
Collagène
protéinetexture
Il rend la chair caoutchouteuse entre deux minutes et trente minutes de cuisson.
Il fond après une longue cuisson douce, d'où le calamar soit saisi très vite, soit mijoté longtemps.
Elle expliquestructurant
Mélanine
pigmentcouleur
Elle est l'encre de la poche et teint un risotto en noir sans rien changer à sa texture.
Elle expliquecolorant
Oxyde de triméthylamine
alcaloïdearôme
Il donne le fond marin propre du calamar très frais, qui tourne vite à l'ammoniaque.
Elle expliquemarin

Par quoi le remplacer

Cœur de palmier ×1 : anneaux panés ('calamars' végétaux)

Pleurotes ×1 : émincés, en persillade

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.