Cèpes déshydratés

Epicerie

vegan

sans gluten

Le séchage concentre leur glutamate : vingt grammes secs donnent plus de goût que trois cents grammes de frais.

9 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, polonaise, russe.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Calories

290kcal

pour 100 g

Composition

Protéines25 g

Glucides30 gdont 5 g de sucres

Lipides3 gdont 0,5 g saturés

Fibres25 g

Eau et reste17 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôle en cuisine

aromatique

Bien le choisir

Les tranches doivent être grandes, claires, avec des morceaux de chapeau reconnaissables et peu de brisures : un sachet de poussière brune est du bas de gamme vendu au prix du haut. L'odeur, à l'ouverture, doit être franchement forestière et non moisie. Les cèpes d'Europe de l'Est sont souvent excellents et moins chers que les français. Vérifiez l'absence de sable et de débris. Un sachet de cinquante grammes suffit à une dizaine de plats, ce qui rend le prix au kilo trompeur.

De grandes tranches, claires, peu de brisures
Une odeur forestière franche, jamais de moisi
Aucun sable ni débris au fond du sachet
Un petit sachet, qui dure des mois

Le garder

Bocal hermétique au sec et à l'abri de la lumière, deux ans : correctement séchés, ils sont l'une des denrées les plus stables du placard. Ils reprennent l'humidité de l'air et deviennent souples, ce qui n'est pas grave tant qu'ils ne moisissent pas ; un sachet plastique mal fermé est le risque principal. L'eau de trempage se conserve trois jours au réfrigérateur et se congèle en glaçons : c'est un fond de sauce concentré qu'il serait absurde de jeter.

Les gestes qui changent tout

Vingt minutes dans l'eau tiède, pas bouillante

L'eau bouillante extrait trop vite et cuit le champignon avant réhydratation. Tiède, elle laisse la chair reprendre sa texture et le liquide se charger de goût. Comptez trois à quatre fois leur volume d'eau.

la science · l'outil

Filtrer l'eau de trempage, ne jamais la jeter

Elle contient l'essentiel du goût et un sable très fin déposé au fond. Passez la dans une étamine ou un filtre à café, et utilisez la comme liquide de cuisson d'un risotto ou base d'une sauce.

le geste · l'outil

Les sécher avant de les poêler

Réhydratés, ils sont gorgés d'eau et bouillent au lieu de colorer. Pressez les dans un papier absorbant, puis saisissez les à feu vif dans le beurre pour retrouver la caramélisation qu'un champignon frais donnerait.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants : le trempage se rattrape en le prolongeant, le dosage est large, et leur puissance fait qu'une quantité approximative donne toujours un résultat. La seule erreur coûteuse est de jeter l'eau de trempage, qui contient plus de goût que les champignons eux mêmes.

Son profil et ses molécules

terreuxboisénoisetteumami

marqué

La réhydratation et la cuisson diffusent leur puissance aromatique et leur umami dans tout le plat.

Lenthionine
composé soufréarôme
Elle donne l'odeur puissante qui envahit la cuisine dès que l'eau de trempage devient tiède.
Elle expliqueterreuxboisé
Oct-1-én-3-ol
alcaloïdearôme
Il est l'odeur de champignon par excellence et survit intégralement à la déshydratation.
Elle expliqueterreuxnoisette
Chitine
glucidetexture
Elle garde au champignon réhydraté une mâche ferme que le champignon frais perd à la poêle.
Elle expliquestructurant
Glutamate
acide aminégoût
Il se concentre au séchage et fait du cèpe sec un exhausteur plus puissant que le champignon frais.
Elle expliqueumami

Par quoi le remplacer

Champignons forestiers ×8 : huit fois le poids en frais (le cèpe sec est à 10 % d'eau, le champignon frais à 90 %) ; les faire sauter à part jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau avant de les ajouter, sinon ils détrempent le plat ; il n'y a plus d'eau de trempage pour parfumer

Shiitakés séchés ×1 : même poids, réhydratés 15 minutes à l'eau chaude comme les cèpes ; parfum plus fumé et plus affirmé, doser l'eau de trempage avec parcimonie

La constellation des accords

Ce que les 1220 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.