Saindoux

Epicerie

sans gluten

Le saindoux fait la meilleure pâte brisée du monde : sa structure cristalline donne un feuilletage qu'aucun beurre n'égale.

22 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française, hongroise, allemande.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

6 mois

2 mois une fois entamé

Empreinte carbone

3,8kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

Point de fumée

190°C

au-delà, l’huile brûle et fume

Calories

900kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides100 gdont 39,2 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual (Licence Ouverte / Etalab) et Agribalyse (ADEME). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Minéraux et vitamines (22 publiés)

	Pour 100 g
Macro-élémentsminéraux dont le corps contient des grammes
Calcium	0 mg
Magnésium	0 mg
Phosphore	0 mg
Potassium	0 mg
Oligo-élémentsminéraux présents à l’état de traces
Cuivre	0,00 mg
Fer	0,00 mg
Iode	1,2 µg
Manganèse	0,00 mg
Sélénium	3,6 µg
Zinc	0,11 mg
Vitamines liposolublessolubles dans les graisses, elles arrivent avec les lipides
Vitamine A (équivalents rétinol)	0 µg
Bêta-carotène	0 µg
Vitamine D	2,50 µg
Vitamine K1	0,0 µg
Vitamines hydrosolublessolubles dans l’eau, une partie passe dans l’eau de cuisson
Vitamine C	0,0 mg
Vitamine B1 (thiamine)	0,00 mg
Vitamine B2 (riboflavine)	0,00 mg
Vitamine B3 (niacine)	0,00 mg
Vitamine B5 (acide pantothénique)	0,00 mg
Vitamine B6	0,00 mg
Vitamine B9 (folates)	0 µg
Vitamine B12	0,00 µg

D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Saindoux (16520) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Acides gras, oméga-6 et oméga-3 (6 publiés)

10 : 1

Oméga-6 / oméga-3

9,07 g n-6 · 0,90 g n-3 pour 100 g

	Pour 100 g
Oméga-6série n-6, chef de file l’acide linoléique
Acide linoléique 18:2 n-6	8,91 g
Acide arachidonique 20:4 n-6	0,16 g
Oméga-3série n-3, chef de file l’acide alpha-linolénique
Acide alpha-linolénique 18:3 n-3	0,90 g
EPA 20:5 n-3	0,00 g
DHA 22:6 n-3	0,00 g
Oméga-9série n-9, que l’organisme sait fabriquer lui-même
Acide oléique 18:1 n-9	33,00 g

L’Anses publie des références nutritionnelles pour ces acides gras, chez l’adulte et sur une base de 2 000 kcal : 4 % de l’apport énergétique pour l’acide linoléique (oméga-6), 1 % pour l’acide alpha-linolénique (oméga-3), 250 mg pour l’EPA et 250 mg pour le DHA. Anses, « Les lipides »D’après Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual, Saindoux (16520) (Licence Ouverte / Etalab). L’Anses ne participe pas à ce site et n’en cautionne pas le contenu.

Bien le choisir

Il doit être d'un blanc pur, ferme, sans odeur autre qu'une note grasse discrète, et surtout sans arôme ni antioxydant ajouté sur la liste. Le meilleur est la panne, la graisse qui entoure les rognons, plus blanche et plus neutre que le gras de couverture. Un saindoux jauni ou dont l'odeur rappelle le lard cuit a chauffé pendant la fonte, ce qui lui donne un goût de porc marqué, à réserver aux plats salés. Chez un charcutier, il est souvent meilleur et moins cher qu'en grande surface, et se demande à la louche.

Un blanc pur, ferme, sans jaunissement
Aucun arôme ni antioxydant sur la liste
De la panne pour la pâtisserie, plus neutre
Une odeur grasse discrète, jamais de lard cuit

Le garder

Au réfrigérateur, en pot fermé, plusieurs mois, et jusqu'à un an au congélateur. À l'abri de la lumière et de l'air, qui l'oxydent : un saindoux rance sent la peinture et se jette, aucun assaisonnement ne le masque. Sa haute proportion d'acides gras saturés le rend nettement plus stable que les huiles végétales, ce qui explique qu'il ait servi de conservateur pendant des siècles, les confits étant scellés sous une couche de graisse. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche.

Les gestes qui changent tout

Dans une pâte, il bat le beurre

Ses cristaux gras sont plus gros que ceux du beurre et il ne contient pas d'eau : il crée des feuillets plus nets et une pâte plus friable, sans le rétrécissement qu'entraîne l'humidité du beurre. Une brisée moitié beurre moitié saindoux réunit le goût et la texture.

la science · le geste

Pour frire, il tient mieux qu'une huile

Son point de fumée avoisine les 190 °C et sa stabilité à l'oxydation est bien supérieure à celle d'une huile de tournesol : il se réutilise plusieurs fois sans noircir. C'est la graisse historique des frites et des beignets.

la science · le geste

Le fondre soi même

Du gras de porc coupé en dés, cuit deux heures à feu très doux avec un fond d'eau qui s'évapore, rend une graisse claire à filtrer et des grattons à saler. La cuisson doit rester douce : dès qu'elle colore, le saindoux prend un goût qui exclut la pâtisserie.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant : stable à la chaleur, il ne brûle pas facilement, se conserve longtemps et pardonne les approximations de température bien mieux que le beurre. Son seul défaut est de sentir le porc lorsqu'il a été fondu trop chaud, ce qui interdit alors tout usage sucré.

Ses états et son émulsion

Figé
Blanc, opaque, ferme et sans odeur marquée quand il est bien affiné.
Pâtes brisées et empanadas, où sa cristallisation grossière donne un feuilletage friable que le beurre ne produit pas de la même façon.
Fondu
Translucide et fluide vers 35 à 40 °C, sans dépôt s'il a été correctement clarifié.
Friture, rissolage, confits. Sans protéines de lait pour brûler, il tient facilement 190 °C et supporte plusieurs bains.

Son profil et ses molécules

carné

léger

La cuisson estompe son odeur animale caractéristique pour révéler de discrètes notes torréfiées.

Acide oléique
lipidetexture
Il abaisse le point de fusion et rend le saindoux tartinable à température ambiante.
Elle expliquestructurant
Acide palmitique
lipidetexture
Ce gras saturé donne la texture solide qui sable une pâte mieux que l'huile.
Elle expliquestructurant
Androsténone
cétonearôme
Elle donne l'odeur de porc qui ressort quand le saindoux chauffe fort.
Elle expliquecarné
Tocophérols
polyphénolconservation
Ils freinent le rancissement d'une graisse qui se garde des mois au froid.
Elle expliqueconservateur

La constellation des accords

Ce que les 1935 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.