Galette de blé noir

Achetée, elle doit être souple, d'un gris brun moucheté, et contenir du sarrasin en premier ingrédient, de l'eau et du sel, éventuellement un œuf. Les galettes industrielles allongent souvent au blé, ce que la couleur trop claire trahit. Faite maison, tout dépend de la farine : une farine de blé noir de Bretagne, moulue à la meule de pierre, a un goût de noisette qu'une farine industrielle n'a pas. Le sarrasin n'est pas une céréale mais une polygonacée, sans gluten.

Cuites, empilées entre des feuilles de papier cuisson, trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur, d'où elles passent directement à la poêle. La pâte crue se garde deux jours au réfrigérateur et s'améliore les premières heures, la fermentation qui s'amorce apportant une légère acidité recherchée en Bretagne. Au-delà de deux jours, elle aigrit franchement. La farine de sarrasin, elle, rancit vite et se garde au froid.