Limonine

Nature

composé défini

Famille chimique

terpène

Numéro CAS

1180-71-8

C'est le seul défaut de goût qui apparaît tout seul, sans bactérie ni oxydation. Le fruit contient un précurseur sans saveur ; l'acidité du jus le transforme lentement en cette molécule très amère, et il faut de quelques dizaines de minutes à quelques heures pour que le nez et la langue le remarquent. D'où trois conséquences pratiques. Un jus d'orange pressé se boit dans l'heure et non le lendemain. Un cocktail au citron vert se monte à la commande, ce qui est la raison pour laquelle les bars sérieux refusent de presser à l'avance. Et il faut presser sans écraser, parce que les pépins et les membranes blanches en sont bien plus riches que la pulpe : un presse-agrumes qui broie fabrique de l'amertume, une main qui presse doucement n'en fabrique pas. Le limoncello obéit à la même règle, le blanc du zeste devant être écarté sous peine d'une liqueur amère. À l'échelle industrielle, on retire le précurseur par des résines adsorbantes, ce qui est ce qui rend un jus en bouteille stable là où un jus maison ne l'est pas.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elle apparaît quelques heures après le pressage et rend amer un jus laissé au réfrigérateur.

  Jus d'orange
• 

  Elle donne l'amertume qui monte quand on presse le fruit trop fort et écrase les pépins.

  Jus de citron
• 

  Elle donne l'amertume marquée qui apparaît dans un cocktail pressé trop en avance.

  Jus de citron vert
• 

  Elle passe dans l'alcool si le blanc du zeste a été emporté avec l'écorce.

  Limoncello

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 71).

Avocado smash (tartine australienne à l'avocat écrasé et à la feta)

Baba ganousch

Bamia (ragoût irakien de gombos à la tomate et au citron)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Bobó de camarão (crevettes à la crème de manioc et au lait de coco)

Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)

Ceviche

Ceviche de pescado (poisson blanc mariné au jus de citron vert)

Chả giò (nems vietnamiens au porc et à la crevette)

Chorba beida (soupe algérienne blanche au poulet et aux vermicelles)

Chutney de mangue

Cochinita pibil (porc du Yucatán mariné à l'achiote et cuit en feuille de bananier)

Concombre frappé au citron vert et à la menthe

Confiture de bananes au rhum et à la vanille

Confiture de cerises à la vanille

Confiture de châtaignes à la vanille

Confiture de dattes et d'orange

Confiture de figues au vin rouge

Confiture de figues et noix

Confiture de potimarron, vanille et gingembre

Confiture de potiron à l'orange

Confiture de raisin noir

Cosmopolitan

Crêpes Thai au lait de coco

• Acidité et pH

  L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.

• Diffusion et infusion

  Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Limonin

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