Eugénol
C10H12O2164,2 g/mol
phénol
arôme
conservation
2-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)phénolLe clou de girofle réduit à une molécule : la même odeur dans la cannelle, le basilic, le piment de la Jamaïque, et le léger engourdissement de la langue qui l'accompagne toujours.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 254 °C
- Point de fusion
- -9 °C
- Nom systématique
- 2-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)phénol
- Numéro CAS
- 97-53-0
🍳 En cuisine
Il bout à 254 °C, donc il ne part pas : un clou de girofle mis dans un pot-au-feu au premier bouillon parfume encore le bouillon trois heures plus tard, ce qui est l'inverse du zeste et de sa volatilité. La conséquence pratique est qu'on le dose au départ et qu'on ne rattrape rien à la fin : deux clous dans un vin chaud le tiennent, cinq le rendent médicinal. Il est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool, d'où le clou piqué dans un oignon d'une blanquette (le gras du bouillon l'emporte) et sa place dans tous les vins chauds et toutes les liqueurs. Il anesthésie légèrement les muqueuses, ce qui n'est pas une image : c'est le même effet que le dentiste utilisait, et c'est pourquoi un excès de girofle éteint le reste du plat. Enfin il est antibactérien à dose culinaire, ce qui explique sa présence historique dans les conserves, les marinades et les jambons.
👃 Au nez et en bouche
clou de girofle, chaud, boisé, légèrement médicinal
Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau
Familles d’arôme que les fiches lui attribuent
boisé
épicé
herbacé
miellé
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 254 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble (environ 2 g/L)
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : il supporte une cuisson longue sans perdre son odeur.
- À l’air
- lente : à l'air il brunit et prend une note de vieux bois.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
aromatique
conservateur
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle porte le clou de girofle et anesthésie légèrement la langue, ce qui arrondit le piquant du mélange.
4 épicesIl apporte le clou de girofle qui domine le mélange d'épices macéré.
AlkermesIl apporte le clou de girofle qui domine le nez du flacon dès qu'il est ouvert.
Angostura BitterIl donne le fond miellé du fruit très mûr, celui qui fait la qualité d'un banana bread.
BananeIl apporte la chaleur légèrement clou de girofle qui soutient les notes fraîches.
BasilicIl donne la chaleur épicée de la tige violette, plus marquée que dans le basilic italien.
Basilic thaïIl apporte le fond chaud du bâton de Ceylan, plus fin que celui de la cannelle de Chine.
Bâton de cannelleIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longues maturations.
CalvaIl apporte le fond de girofle qui distingue la vraie cannelle de Ceylan, plus fine et plus complexe.
Cannelle moulueIl fait presque tout le clou de girofle et freine les bactéries, d'où son usage ancien dans les salaisons.
Clous de girofleIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longs vieillissements.
CognacIl vient du clou de girofle et donne la puissance chaude qui définit un garam masala.
Garam masalaLe clou de girofle de la recette donne le fond épicé qui distingue le ketchup d'un coulis.
KetchupIl apporte le fond de girofle qui rend le laurier indispensable à un bouquet garni.
LaurierIl apporte le fond boisé qui distingue la myrtille sauvage de la myrtille cultivée.
MyrtilleLe basilic le fournit et donne la note anisée qui domine un pesto au mortier.
PestoLe clou de girofle du mélange donne la note qui signe la worcestershire.
Sauce WorcestershireLe clou de girofle du mélange donne le fond chaud sous la cannelle.
SpéculoosLe girofle et la cannelle du mélange donnent le fond épicé du negroni.
Vermouth rouge
🧺 Où on la trouve : 19 ingrédients
🍽️ 484 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 484).
Murgh biryani (riz basmati au poulet mariné, cuit à l'étouffée à la façon de Hyderabad)
4 de ces ingrédients
Rogan josh (agneau mijoté du Cachemire au piment doux et au fenouil)
4 de ces ingrédients
Birria de res (ragoût mexicain de bœuf aux piments, et son consommé)
3 de ces ingrédients
Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)
3 de ces ingrédients
Carbonade valdôtaine
3 de ces ingrédients
Cipaille miquelonnais
3 de ces ingrédients
Kabsa (riz saoudien épicé au poulet et aux amandes)
3 de ces ingrédients
Phở bò (soupe vietnamienne de nouilles de riz au bœuf et aux épices)
3 de ces ingrédients
Ragoût de boulettes québécois (boulettes de porc aux épices en sauce brune à la farine grillée)
3 de ces ingrédients
Tourtière du Lac-Saint-Jean
3 de ces ingrédients
Tripes à la mode de Caen
3 de ces ingrédients
Arroz doce (riz au lait portugais à la cannelle)
2 de ces ingrédients
Baeckeoffe
2 de ces ingrédients
Baharat (mélange d'épices du Levant)
2 de ces ingrédients
Barszcz czerwony (bortsch clair polonais à la betterave)
2 de ces ingrédients
Base gede (pâte d'épices balinaise)
2 de ces ingrédients
Berbéré (mélange d'épices éthiopien)
2 de ces ingrédients
Biscuits de Noël au gingembre
2 de ces ingrédients
Bitterballen (croquettes néerlandaises de ragoût de bœuf, panées et frites)
2 de ces ingrédients
Blaff de poisson guyanais
2 de ces ingrédients
Blanquette de veau
2 de ces ingrédients
Bobotie (gratin sud-africain de viande au curry et à la crème d'œuf)
2 de ces ingrédients
Cassoulet
2 de ces ingrédients
Chili con carne
2 de ces ingrédients🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eugenol
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