Eugénol
C10H12O2164,2 g/mol
2-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)phénolLe clou de girofle réduit à une molécule : la même odeur dans la cannelle, le basilic, le piment de la Jamaïque, et le léger engourdissement de la langue qui l'accompagne toujours.
🔬 Carte d’identité
- Nature
- composé défini
- Famille chimique
- phénol
- Point d’ébullition
- 254 °C
- Point de fusion
- -9 °C
- Nom systématique
- 2-méthoxy-4-(prop-2-én-1-yl)phénol
- Numéro CAS
- 97-53-0
🍳 En cuisine
Il bout à 254 °C, donc il ne part pas : un clou de girofle mis dans un pot-au-feu au premier bouillon parfume encore le bouillon trois heures plus tard, ce qui est l'inverse du zeste et de sa volatilité. La conséquence pratique est qu'on le dose au départ et qu'on ne rattrape rien à la fin : deux clous dans un vin chaud le tiennent, cinq le rendent médicinal. Il est presque insoluble dans l'eau et très soluble dans le gras et l'alcool, d'où le clou piqué dans un oignon d'une blanquette (le gras du bouillon l'emporte) et sa place dans tous les vins chauds et toutes les liqueurs. Il anesthésie légèrement les muqueuses, ce qui n'est pas une image : c'est le même effet que le dentiste utilisait, et c'est pourquoi un excès de girofle éteint le reste du plat. Enfin il est antibactérien à dose culinaire, ce qui explique sa présence historique dans les conserves, les marinades et les jambons.
👃 Au nez et en bouche
clou de girofle, chaud, boisé, légèrement médicinal
Seuil de détection : environ 6 microgrammes par litre d'eau
🌡️ Volatilité
- très volatilesous 100 °C
- volatile100 à 200 °C
- peu volatile200 à 300 °C
- non volatileau-delà
Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.
Point d’ébullition 254 °C, contre 100 °C pour l’eau.⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- très peu soluble (environ 2 g/L)
- Dans le gras
- très soluble
- Dans l’alcool
- très soluble
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- stable : il supporte une cuisson longue sans perdre son odeur.
- À l’air
- lente : à l'air il brunit et prend une note de vieux bois.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elle porte le clou de girofle et anesthésie légèrement la langue, ce qui arrondit le piquant du mélange.
4 épicesIl apporte le clou de girofle qui domine le mélange d'épices macéré.
AlkermesIl apporte le clou de girofle qui domine le nez du flacon dès qu'il est ouvert.
Angostura BitterIl donne le fond miellé du fruit très mûr, celui qui fait la qualité d'un banana bread.
BananeIl apporte la chaleur légèrement clou de girofle qui soutient les notes fraîches.
BasilicIl donne la chaleur épicée de la tige violette, plus marquée que dans le basilic italien.
Basilic thaïIl apporte le fond chaud du bâton de Ceylan, plus fin que celui de la cannelle de Chine.
Bâton de cannelleIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longues maturations.
CalvaIl apporte le fond de girofle qui distingue la vraie cannelle de Ceylan, plus fine et plus complexe.
Cannelle moulueIl fait presque tout le clou de girofle et freine les bactéries, d'où son usage ancien dans les salaisons.
Clous de girofleIl vient également du bois et apporte le fond de girofle des longs vieillissements.
CognacIl vient du clou de girofle et donne la puissance chaude qui définit un garam masala.
Garam masalaLe clou de girofle de la recette donne le fond épicé qui distingue le ketchup d'un coulis.
KetchupIl apporte le fond de girofle qui rend le laurier indispensable à un bouquet garni.
LaurierIl apporte le fond boisé qui distingue la myrtille sauvage de la myrtille cultivée.
MyrtilleLe basilic le fournit et donne la note anisée qui domine un pesto au mortier.
PestoLe clou de girofle du mélange donne la note qui signe la worcestershire.
Sauce WorcestershireLe clou de girofle du mélange donne le fond chaud sous la cannelle.
SpéculoosLe girofle et la cannelle du mélange donnent le fond épicé du negroni.
Vermouth rouge
🧺 Où on la trouve : 19 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
- Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Eugenol