Lipases

Composition

hydrolases des esters de glycérol

Nature

enzyme

Famille chimique

enzyme

Numéro CAS

9001-62-1

Elles coupent les triglycérides et libèrent les acides gras courts, qui sont odorants là où le gras entier ne l'est pas. Dans un fromage, c'est le travail voulu : celles du lait de brebis et celles que le pénicillium apporte fabriquent le piquant d'un roquefort, la puissance d'un pecorino, la longueur d'un vieux comté, et un fromage qu'on laisse s'affiner devient plus fort pour cette raison précise. Dans une céréale, c'est le défaut : l'avoine en est particulièrement riche, et une farine ou des flocons non traités rancissent en quelques semaines, avec un goût de carton amer. C'est pourquoi l'avoine du commerce est étuvée à la vapeur avant d'être laminée, traitement qui détruit l'enzyme et allonge la conservation à un an ; un flocon d'avoine cru, non étuvé, se garde au réfrigérateur et se consomme vite. Elles travaillent lentement au froid mais ne s'arrêtent pas, ce qui explique qu'un fromage continue d'évoluer au réfrigérateur, et elles meurent à la cuisson, à partir de soixante-dix degrés environ : un fromage fondu n'évolue plus, une farine chauffée cesse de rancir.

1. très volatile
2. volatile
3. peu volatile
4. non volatile

Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.

• 

  Elles rancissent le gras de l'avoine, ce que l'étuvage industriel bloque pour allonger la conservation.

  Flocons d'avoine
• 

  Elles coupent le gras du lait de brebis et fabriquent les acides gras piquants du bleu.

  Fromage Roquefort

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.

Anzac biscuits (biscuits australiens à l'avoine et à la noix de coco)

Birchermüesli (müesli suisse aux flocons d'avoine et à la pomme râpée)

Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate

Burger de lentilles corail et de patate douce, au yaourt à la menthe

Cake aux lardons et au roquefort

Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs

Galettes de flocons d'avoine au fromage

Granola à l'orange, aux amandes et au miel

Grönsaksbullar (boulettes végétariennes à la suédoise, sauce crème)

Overnight oats fromage blanc et beurre de cacahuète

Pancakes protéinés au fromage blanc et flocons d'avoine

Pâtes aux épinards et au roquefort

Porridge à l'orange sanguine et à la cardamome

Porridge au cacao, dattes et graines de courge

Salade d'endives au roquefort, aux noix et à la pomme

Smoothie myrtille et flocons d'avoine

Steaks de haricots rouges et flocons d'avoine

Tarte à la betterave, noix, feta et bleu

• Fermentation lactique

  Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Transferts de chaleur

  Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.

• Oxydation enzymatique

  Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lipase

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