Lipases
Les ciseaux du gras : elles font le piquant d'un roquefort et le rance d'un flocon d'avoine, avec exactement la même réaction.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- hydrolases des esters de glycérol
- Nature
- enzyme
- Famille chimique
- enzyme
- Numéro CAS
- 9001-62-1
🍳 En cuisine
Elles coupent les triglycérides et libèrent les acides gras courts, qui sont odorants là où le gras entier ne l'est pas. Dans un fromage, c'est le travail voulu : celles du lait de brebis et celles que le pénicillium apporte fabriquent le piquant d'un roquefort, la puissance d'un pecorino, la longueur d'un vieux comté, et un fromage qu'on laisse s'affiner devient plus fort pour cette raison précise. Dans une céréale, c'est le défaut : l'avoine en est particulièrement riche, et une farine ou des flocons non traités rancissent en quelques semaines, avec un goût de carton amer. C'est pourquoi l'avoine du commerce est étuvée à la vapeur avant d'être laminée, traitement qui détruit l'enzyme et allonge la conservation à un an ; un flocon d'avoine cru, non étuvé, se garde au réfrigérateur et se consomme vite. Elles travaillent lentement au froid mais ne s'arrêtent pas, ce qui explique qu'un fromage continue d'évoluer au réfrigérateur, et elles meurent à la cuisson, à partir de soixante-dix degrés environ : un fromage fondu n'évolue plus, une farine chauffée cesse de rancir.
👃 Au nez et en bouche
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- solubles ; elles travaillent à l'interface entre l'eau et le gras
- Dans le gras
- insolubles, mais elles s'y fixent pour agir
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- détruites vers 70 °C : l'étuvage de l'avoine et la cuisson d'un fromage les arrêtent.
- En milieu acide
- elles restent actives dans un caillé acide, ce qui fait l'affinage.
🧰 Le rôle qu’elle explique
🥘 Ce qu’elle fait, ingrédient par ingrédient
Elles rancissent le gras de l'avoine, ce que l'étuvage industriel bloque pour allonger la conservation.
Flocons d'avoineElles coupent le gras du lait de brebis et fabriquent les acides gras piquants du bleu.
Fromage Roquefort
🧺 Où on la trouve : 2 ingrédients
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des bactéries transforment les sucres en acide lactique : yaourt, légumes lactofermentés, levain.
- Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Lipase