Syringol

Nature

composé défini

Famille chimique

phénol

Point d’ébullition

261 °C

Point de fusion

55 °C

Numéro CAS

91-10-1

L'odeur de fumée est faite de deux familles : le gaïacol, rond, doux, qui évoque le lard et le whisky, et ce composé-ci, plus âpre, plus goudronné, qui donne le mordant et l'amertume. Un bois dur riche en lignine, un fumage long ou une combustion trop chaude en produisent beaucoup, ce qui explique la différence entre un jambon délicatement fumé et une saucisse qui pique la gorge. Dans un placard de cuisine, cela se traduit très directement : le paprika fumé est puissant et se dose comme une épice forte, une demi-cuillère à café pour un plat entier, et le passer à la cuillère à soupe donne un plat où la fumée écrase tout et laisse un fond amer que ni le gras ni le sucre ne corrigent. Il ne s'atténue ni à la cuisson ni au temps, contrairement aux composés fumés volatils, ce qui interdit de rattraper après coup et impose de goûter tôt. Il est liposoluble, donc il se diffuse pleinement dans une préparation grasse, un chorizo, une sauce à la crème, une huile, où une même dose paraît plus forte que dans un bouillon.

fumée âpre, goudron, phénolique, amer

1. très volatilesous 100 °C
2. volatile100 à 200 °C
3. peu volatile200 à 300 °C
4. non volatileau-delà

Peu volatile : elle tient la cuisson : on peut l’infuser longtemps sans la perdre, et elle parfume encore le lendemain.

• 

  Il porte le fumé le plus âpre et donne l'amertume d'une main trop lourde.

  Paprika fumé

Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord (24 sur 58).

Albóndigas en salsa de chile ancho (boulettes mexicaines à la menthe et au riz, sauce tomate fumée)

Brochettes de poulet au paprika

Buddha bowl aux pois chiches poêlés

Burger aux haricots noirs, au maïs et à l'avocat

Burger de haricots noirs, à l'avocat et à la salsa de tomate

Burgers de haricots noirs au quinoa

Burrito bowl végétarien

Burrito de frijoles negros (burrito aux haricots noirs, au riz et au cheddar fondu)

Cake au chorizo et au comté

Carottes et panais rôtis au rub de café

Chili powder (mélange d'épices texan)

Chou-fleur rôti, pois chiches et sauce tahin

Corn fritters (beignets de maïs à la poêle, à la ciboulette)

Crema de calabaza asada (velouté espagnol de courge rôtie au paprika fumé)

Enchiladas de haricots rouges et cheddar

Espinacas con garbanzos (épinards aux pois chiches à l'andalouse)

Fabada asturiana (haricots blancs des Asturies au chorizo et au boudin)

Fajitas de légumes

Fajitas de poulet

Feijão guisado (haricots blancs mijotés à la portugaise)

Feijoada végétarienne (haricots noirs mijotés au tofu fumé)

Frites de patate douce au four

Gigantes plaki (haricots blancs au four à la grecque)

Grão com espinafres (pois chiches aux épinards à la portugaise)

• Solubilité des arômes

  Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.

• Matières grasses et texture

  Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.

• Réduction et concentration

  L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.

• Point de fumée

  Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.

Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.

• pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Syringol

Toutes les molécules · le tableau récapitulatif · la chimie de la cuisine · les aliments