Polyphénols oxydés
pigment
couleur
Le beige d'une compote maison : le citron le retarde, la chaleur vive l'empêche, rien ne l'annule vraiment.
🔬 Carte d’identité
- Composition
- quinones et pigments bruns issus de l'oxydation des polyphénols
- Nature
- famille de composés
- Famille chimique
- pigment
🍳 En cuisine
Une compote maison est beige et une compote industrielle est blonde, et la différence n'est pas une question de qualité : c'est le brunissement enzymatique, la même réaction qui noircit une pomme coupée, poursuivie dans la casserole. Une enzyme oxyde les polyphénols de la chair, les produits s'assemblent en pigments bruns, et le résultat est irréversible. Trois leviers agissent, et il faut les connaître pour choisir la couleur qu'on veut. L'acide ralentit l'enzyme sans l'arrêter, c'est le citron qu'on ajoute et qui retarde plutôt qu'il n'empêche. La chaleur la détruit, mais il faut qu'elle arrive vite : des pommes jetées dans une casserole déjà chaude avec un fond d'eau brunissent beaucoup moins que des pommes épluchées lentement puis chauffées doucement. Et le contact avec l'air le nourrit, d'où l'eau citronnée pendant l'épluchage et le couvercle pendant la cuisson. À l'inverse, ce brunissement est recherché ailleurs : c'est lui qui fait la couleur et le goût du thé noir, du cacao fermenté et d'un cidre.
👃 Au nez et en bouche
note de fruit cuit, légèrement astringent
🌡️ Volatilité
- très volatile
- volatile
- peu volatile
- non volatile
Non volatile : elle ne s’évapore pas : elle ne se sent pas au nez, elle se goûte, et la cuisson ne l’emporte pas.
⚗️ Ce qui la retient et ce qui la casse
Où elle se dissout
Le liquide qui l’emporte, donc celui dans lequel la mettre.- Dans l’eau
- peu solubles une fois polymérisés
- Dans le gras
- insolubles
Ce qui la dégrade
Jusqu’où la chauffer, et ce qui l’abîme avant même la cuisson.- À la chaleur
- la chaleur vive détruit l'enzyme et arrête la réaction, si elle arrive vite.
- En milieu acide
- l'acide ralentit l'enzyme sans l'arrêter.
- À l’air
- elle est le produit de l'oxydation : sans air, rien ne se passe.
🧰 Le rôle qu’elle explique
Dans une préparation, les fiches lui font tenir ce rôle
colorant
🥘 Ce qu’elle fait dans la casserole
Ils donnent le beige d'une compote maison, que le jus de citron retarde sans l'empêcher.
Compote de pommes
🧺 Où on la trouve
🍽️ 4 recettes qui en contiennent
Les recettes du site qui utilisent au moins un des ingrédients ci-dessus, celles qui en réunissent le plus d'abord.
🧪 Les mécanismes où elle joue
- Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
- L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
- Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
- Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
⬡ Molécules proches
Celles qui partagent ses familles d’arôme, sa famille chimique ou sa fonction. C’est par là qu’on cherche un remplaçant.
Sources
- pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Quinone
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